Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 4076
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Flávia Souza Almeida |
| Orientador | NELIO JOSE DE ANDRADE |
| Outros membros | ALVARO VIANNA NOVAES DE CARVALHO TEIXEIRA |
| Título | Construção de um porosímetro e sua utilização na caracterização de membranas de ovos de galinha tratados com ultrassom |
| Resumo | Ovos frescos são fontes importantes na veiculação de patógenos tal como Salmonella spp., micro-organismo naturalmente presente no trato intestinal do homem e de animais mamíferos, além de aves e répteis. Nesse contexto, surge a necessidade de métodos eficazes para eliminar a incidência de S. spp. e, como uma alternativa, tem-se o ultrassom, pois, além de promover a limpeza de superfícies, é capaz de realizar sua sanitização. Deste modo, este trabalho objetivou avaliar o efeito de ondas ultrassônicas na integridade estrutural das membranas da casca do ovo, que, caso danificadas com a aplicação do ultrassom, podem permitir a penetração de bactérias através dos poros. Para isso, construiu-se um porosímetro baseado na técnica de permeação gás-líquido, que consiste na passagem forçada de nitrogênio gasoso através da membrana e no levantamento de curvas de diferença de pressão versus vazão de nitrogênio. A validação do porosímetro construído foi feita por meio de testes de reprodutibilidade e sensibilidade do método. O primeiro consistiu na medição das vazões e pressões conforme ciclos com variação crescente e decrescente da pressão, enquanto que o segundo se baseou em medições de vazão e pressão para uma mesma membrana, removida do ovo anteriormente, e submetida a 0 (controle), 5 e 10 min ao ultrassom (US). Com estas medidas, realizadas em triplicata, observou-se que o perfil das curvas de pressão versus vazão não se alterou para as medidas cíclicas e, também, que o ultrassom aumenta o tamanho dos poros das membranas da casca do ovo neste caso e, portanto, facilita a passagem de bactérias como Salmonella spp. para o conteúdo interior. Por fim, como tratamentos principais a serem experimentados, analisaram-se membranas de ovos sem sofrer tratamento (controle), e submetidas a 10 min e 20 min de US, porém com o ovo intacto desta vez. Logo, os resultados mostraram que o ultrassom não provoca danos nas membranas, provavelmente graças ao amortecimento das ondas devido à casca do ovo presente. Com isso mostrou-se que o método apresentou boa reprodutibilidade e sensibilidade. Constatou-se que a variação de ovo para ovo tem um forte efeito, resultando em variações entre as membranas escolhidas para o experimento comparáveis às variações entre os tratamentos. Ainda, tem-se que os tempos experimentais de exposição ao ultrassom escolhidos não foram suficientes para causar danos às membranas e aumentar o tamanho dos poros, ou seja, a distribuição de poros se manteve constante até 20 min de exposição ao US, em ovos intactos. Isso indica que a utilização do ultrassom em ovos é uma boa estratégia para inativação de micro-organismos como Salmonella spp., previamente ao consumo deste tipo de produto. Por fim, com relação ao porosímetro construído, constatou-se que além de ser uma técnica com boa reprodutibilidade e sensibilidade, apresenta a vantagem de ser barato, simples, de fácil construção e com ampla utilidade. |
| Palavras-chave | Ovos, Ultrassom, Porosidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |