Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 3967
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Natália Aparecida de Souza |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Bárbara Pereira da Silva, MARIA INES DANTAS BASTIANI, Pamella Cristine Anunciação, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Desenvolvimento, aceitação sensorial, caracterização química e compostos bioativos de bebidas à base de sorgo extrusado |
| Resumo | O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quarto cereal mais produzido no Brasil, porém, é destinado principalmente à alimentação animal. Extrusados de sorgo apresentam excelente sabor, aparência e textura, sendo uma opção para utilizar na alimentação humana. Uma alternativa prática é a elaboração de bebidas do tipo shake utilizando extrusados de sorgo. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar quanto à aceitação sensorial, composição química e compostos bioativos bebidas à base de farinha de sorgo extrusado. Foi utilizado o genótipo de sorgo SC319 para obter a farinha. Quatro bebidas foram elaboradas, sendo duas bebidas com adição de polpa de fruta congelada e duas com refresco em pó industrializado. Para avaliar a aceitação sensorial utilizou-se a escala de atitude de nove pontos. Nas duas bebidas com maior aceitação foram investigados: umidade, cinzas, macronutrientes e fibras de acordo com os métodos da AOAC (1998); flavonoides (3-deoxiantocianidinas, flavonas e flavanonas) por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por arranjo de diodos; atividade antioxidante por espectrofotometria (método do radical DPPH) e os compostos fenólicos totais utilizando reagente Folin-Ciocalteu; compostos da vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis) por CLAE com detecção por fluorescência. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguido pelo teste de Tukey, e teste t de Student, ambos ao nível de 5% de significância. As bebidas adicionadas de refresco em pó industrializado obtiveram maiores escores de aceitação (p<0,05) em relação às adicionadas de polpa de fruta congelada. A bebida com polpa apresentou maior umidade (p<0,05), enquanto a bebida com refresco em pó apresentou maiores teores de proteínas, cinzas e fibras (p<0,05). Os teores de carboidratos e lipídios não diferiram entre as bebidas (p>0,05). A bebida à base de sorgo contendo refresco em pó apresentou maior teor de 3-deoxiantocianidinas totais (58,99 ± 0,82 µg/100mL) e atividade antioxidante (4,88 ± 0,04 μmoL Trolox/g) (p<0,05). Os teores de vitamina E total (em média, 618,55 µg/100mL) e de fenólicos totais (em média, 1,15 mg EAG/g) não diferiram entre as amostras (p>0,05). Não foram detectadas flavonas e flavanonas nas duas bebidas. Os resultados demonstraram que as bebidas adicionadas de refresco em pó foram bem aceitas e que os teores de compostos bioativos não foram expressivos nas duas bebidas analisadas. São necessários mais estudos incluindo novas preparações de bebidas à base de extrusados de sorgo adicionadas de outros ingredientes visando obter bebidas mais ricas em compostos bioativos. |
| Palavras-chave | Nutrição, compostos bioativos, saúde |
| Forma de apresentação..... | Painel |