Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 3942
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Luma Furtado Arantes |
| Orientador | JOSE BENICIO PAES CHAVES |
| Outros membros | EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA, ROLF PUSCHMANN, Stephania Nunes Rossi |
| Título | Desenvolvimento e caracterização de concentrado de fibras de yacon (Smallanthus sonchifolius) para utilização na indústria alimentícia |
| Resumo | O yacon, Smallanthus sonchifolius, é uma raiz que tem despertado grande interesse pelos pesquisadores da área de alimentos e afins devido à sua composição. A polpa de yacon apresenta principalmente água e carboidratos, sendo que estes estão principalmente sob a forma de frutanos (frutooligossacarídeos – FOS - e inulina). Tendo em vista a capacidade da inulina de formar géis estáveis e a função umectante e edulcorante dos FOS, que é semelhante à da sacarose (porém com valor calórico reduzido), sugere-se que produtos obtidos a partir do yacon possam ser utilizados como substituto de gordura em formulações de alimentos e assim contribuir para o desenvolvimento de produtos alimentícios com características nutricionais saudáveis e tecnológicas similares às da gordura, como textura, sabor e aroma. Assim, o presente trabalho teve como objetivo extrair as fibras solúveis das raízes (FOS e inulina) de yacon para obtenção de um concentrado funcional e caracterizá-lo para utilização na indústria de alimentos. A matéria-prima utilizada foi adquirida no comércio da cidade de Viçosa, MG. Os métodos testados para a extração de FOS e inulina para a obtenção de um concentrado foram: extração a quente, a frio, com e sem agentes precipitantes e com aplicação de ultrassom e, para a separação das fibras. Foram testadas peneiras com diferentes aberturas (mesh). A partir da quantificação de FOS e inulina e de açúcares redutores, observou-se que o tratamento das raízes utilizando o ultrassom produziu um concentrado com maior teor destes componentes, além de um processo mais simples, sugerindo maior eficiência na extração das fibras de interesse. Contudo, novos testes devem ser realizados para se definir o tempo ideal de sonicação, que permita maior extração das fibras sem que ocorra hidrólise delas. Também devem ser testados outros métodos para a separação das fibras da raiz, para se obter um concentrado mais “puro” de FOS e inulina, visto que os métodos utilizados neste estudo não foram satisfatórios. |
| Palavras-chave | Yacon, fibras, substituto de gordura |
| Forma de apresentação..... | Painel |