Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 3796
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Stephania Nunes Rossi |
| Orientador | JOSE BENICIO PAES CHAVES |
| Outros membros | Andressa Cristina Gaione Mendes, EDUARDO BASILIO DE OLIVEIRA |
| Título | AVALIAÇÃO E SELEÇÃO DE ADITIVOS ÁCIDOS UTILIZADOS EM COMBINAÇÃO COMO FERRAMENTA TECNOLÓGICA PARA O CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) |
| Resumo | O yacon, Smallanthus sonchifolius, é um tubérculo de origem andina pertencente à família Anteracea ou Compositae, que tem recebido uma grande importância devido a suas propriedades funcionais e dietéticas. Diferente das outras raízes, que armazenam carboidratos na forma de amido, essa armazena seus carboidratos na forma de frutanos do tipo inulina, uma fibra alimentar solúvel. O yacon possui também um elevado teor de compostos polifenólicos que atuam como um antioxidante no organismo humano. Apesar das vantagens devido a presença desses compostos nas raízes de yacon, eles também são responsáveis por tornar este tubérculo susceptível a reações de escurecimento causadas pelas enzimas polifenoloxidases (PPOs). Estas enzimas catalisam a reação destes polifenois com O2, formando compostos de coloração amarronzada. Portanto, uma alternativa tecnológica estratégica para prevenir o escurecimento do yacon é a correta seleção de aditivos que sejam capazes de inibir estas reações sem, no entanto, alterar as características sensoriais do yacon. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial dos aditivos alimentares, ácido tartárico (AT), ácido cítrico (AC) e ácido ascórbico (AA), atuando de forma combinada, como ferramenta tecnológica para controle de reações indesejáveis de escurecimento enzimáticos do yacon. As raízes de yacon foram imersas em solução aquosas destes diferentes aditivos combinados em sinergismo, em concentrações pré-definidas de acordo com a literatura e legislação, durante 5 minutos. Em seguida, foram embaladas e armazenadas a 5 ºC por 15 dias. Análises físicas, químicas e sensoriais mostraram que não houve diferença entre os tratamentos analisados nas rodelas de yacon minimamente processados. Sendo todas as combinações dos aditivos eficientes na manutenção da coloração clara do tubérculo. Espera-se, com isso, obter avanços em processos para a viabilização de sua comercialização como produto minimamente processado e, em consequência, na disseminação de seu consumo. |
| Palavras-chave | yacon, inovação tecnológica, escurecimento enzimático |
| Forma de apresentação..... | Painel |