Conexão de Saberes e Mundialização
19 a 24 de outubro de 2015
Trabalho 3698
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Marcel Cardoso de Noronha |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA, Patrícia Martins de Oliveira, Teresa Cristina Mendes Lana |
| Título | Adição de Lactobacillus plantarum em melão minimamente processado pela técnica de impregnação a vácuo |
| Resumo | Devido ao aumento da procura por alimentos contendo ingredientes funcionalmente ativos, como as bactérias probióticas, surgiu a necessidade de encontrar novas matrizes alimentares, além das lácteas, para veicularem essas bactérias, além de novas tecnologias para incorporação desses micro-organismos em alimentos. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o método de impregnação a vácuo (IV) para a adição de L. plantarum em melão minimante processado (MMP). Inicialmente, os melões foram minimamente processados e picados em cubos, sendo imersos em solução tampão ácido cítrico:citrato de sódio, pH 5,8, contendo aproximadamente 1010 UFC·mL-1 de L. plantarum, essa solução foi submetida a uma pressão de vácuo de 500 mmHg por 2 minutos, sendo a pressão atmosférica restabelecida por mais 2 minutos. Em seguida, os melões foram drenados, embalados e armazenados a 5 ºC por 8 dias. Como controle, os MMP foram submetidos ao mesmo processo, porém sem a presença do probiótico. Os produtos foram submetidos as análises de viabilidade de bactérias láticas, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, coliformes a 30 e 45 ºC e contagem de micro-organismos psicrotróficos. Constatou-se que a IV resultou em uma contagem de L. plantarum da ordem de 9,40 Log UFC∙g-1, logo após o processamento, sendo mantida essa contagem elevada mesmo após 8 dias de estocagem (p>0,05), contagem essa semelhante aquela encontrada em produtos lácteos probióticos. Além disso, verificou-se que a técnica de IV incorporou grande quantidade de componentes ao MMP, cerca de 8,8%, mostrando seu potencial para adicionar componentes, como as bactérias probióticas, em uma matriz porosa. Este resultado justifica a elevada contagem de L. plantarum nos MMP submetidos a essa técnica. Observou-se que a técnica e a adição de L. plantarum promoveram redução na firmeza inicial dos MMP e resultaram em uma maior perda de massa do produto ao longo da estocagem. Os MMP dos tratamentos controle e inoculados com bactéria probiótica estavam de acordo com a legislação brasileira quanto as suas características microbiológicas, além de terem apresentado baixas contagens de micro-organismos psicrotróficos. O ponto negativo da técnica de IV observado nesse estudo é a alteração nas características de firmeza do produto. No entanto, é uma técnica eficiente para incorporar componentes em uma matriz alimentar porosa. Além disso, L. plantarum se manteve viável no melão minimamente processado ao longo do período de armazenamento, sendo as contagem dessa bactéria semelhante àquela encontrada em produtos lácteos probióticos. Desta forma, esse produto pode ser uma alternativa para indivíduos vegetarianos e que possuem dieta com restrição de colesterol, além daqueles intolerantes a lactose presente no leite e derivados. |
| Palavras-chave | Probióticos, Impregnação, lactobacillus |
| Forma de apresentação..... | Painel |