Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3591
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Rafael Oliveira Bento |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Beatriz Goncalves de Oliveira, Guilherme Mendes da Silva, Maria Betânia Amorim e Amorim, Renan da Silva Lima |
| Título | Utilização da microfiltração na fabricação de queijo minas padrão |
| Resumo | O mercado lácteo está em constante mudança e as pressões econômicas internas e externas na indústria de laticínios são crescentes em razão da situação econômica global. Portanto, as indústrias de produtos lácteos têm buscado recursos tecnológicos que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a produtividade e a competitividade. Dentro deste contexto, o uso da tecnologia de separação por membranas permite otimizar processos, desenvolver produtos e melhorar a qualidade nutricional, sensorial e funcional de produtos lácteos. Dentre as tecnologias de membranas, tem-se a microfiltração, que está em crescente uso na indústria de lácteos, principalmente na produção de queijos. A microfiltração é uma técnica de separação por membrana muito eficiente, que remove micro-organismos, células somáticas e partículas em solução garantindo a presença de todos os compostos bioativos do leite. Dentro desse contexto, objetivo deste trabalho foi inovar por meio do emprego da operação de microfiltração do leite em substituição a pasteurização e diferentes mix de culturas (starter e NSLAB não starter), na elaboração de queijo Minas padrão. O queijo Minas padrão é tradicionalmente produzido no estado de Minas Gerais e consumido em todo o Brasil. Os queijos produzidos foram avaliados em relação a rendimento de fabricação (perdas de gordura, proteína, coeficiente GL e rendimento ajustado), composição centesimal, físico-química, sensorial e microbiológica. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre os tratamentos para nenhuma das variáveis de rendimento estudadas. Da mesma forma, não verificou diferença estatisticamente significativa entre os tratamentos para as variáveis umidade, gordura, gordura no extrato seco, cloreto de sódio, cinzas, proteína e pH. Observou-se, que houve influência de cada tratamento, do tempo de maturação e da interação entre tratamento e tempo de maturação no índice de profundidade de extensão e profundidade de proteólise destacando, para o último, um maior aumento para os tratamentos que tinham bactérias láticas não starters e que foram feitas com leite microfiltrado. Verificou-se ótima aceitação sensorial dos queijos produzidos com o leite microfiltrado em relação ao queijo produzido com leite pasteurizado, indicando a viabilidade do uso da tecnologia de microfiltração. |
| Palavras-chave | microfiltração, minas padrão, culturas starters |
| Forma de apresentação..... | Painel |