Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3587
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Daniel Pereira de Oliveira |
| Orientador | NELIO JOSE DE ANDRADE |
| Outros membros | Hiasmyne Silva de Medeiros, JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ, Lorena Dutra Silva |
| Título | Efeito do ultrassom combinado ou não a agentes químicos na microbiota natural e nas características físico-químicas de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) |
| Resumo | A etapa de lavagem associada ao uso de soluções sanitizantes é considerada a única etapa do processamento mínimo de frutas e hortaliças que reduz o número de micro-organismos deterioradores e patogênicos, contribuindo assim, para a segurança do produto. Neste estudo, ácido lático, detergente a base de tensoativos, nanopartículas de prata, ultrassom e os agentes químicos associados ao ultrassom foram avaliados quanto ao efeito nas características microbiológicas e físico-químicas de tomates cerejas armazenados a 7 °C. As análises microbiológicas consistiram de avaliação de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35 °C, bactérias láticas e psicrotróficos aeróbios. Foram realizadas análises físico-químicas: acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza, teor de licopeno, betacaroteno e ácido ascórbico. Logo após a sanitização, a contagem de mesófilos aeróbios reduziu de 0,27 a 2,33 log UFC•g-1 de acordo com o tratamento aplicado. As contagens de fungos filamentosos e leveduras logo após a sanitização e ao final do período de armazenamento foram igual a 4,70 e 6,13 log UFC•g-1, respectivamente. Dentre os tratamentos propostos, destacaram-se o uso de ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg•L-1 e ultrassom associado a estes dois sanitizantes que reduziram em média 2 log UFC•g-1 a população de coliformes a 35 °C. Os tratamentos de sanitização reduziram de 0,41 a 2,64 log UFC•g-1 o número de bactérias láticas. A contagem média de psicrotróficos aeróbios logo após a sanitização foi 3,90 a 6,29 log UFC•g-1 e ao final do armazenamento, os tomates cerejas sanitizados alcançaram contagens entre 5,07 e 7,70 log UFC•g-1. De forma geral, os tratamentos com ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg•L-1 e estes tratamentos em associação ao ultrassom apresentaram maiores reduções dos micro-organismos avaliados. Não houve alteração dos valores de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza da polpa, conteúdo de licopeno e betacaroteno após os tratamentos de sanitização e ao longo do período de 10 dias a 7 °C. Observou-se que os tomates cereja tratados com ultrassom apresentaram menores valores de firmeza, e o conteúdo de ácido ascórbico modificou nos tomates submetidos a diferentes tratamentos aplicados e ao longo do armazenamento e aumentou com o tratamento com dicloroisocianurato de sódio, detergente a base de tensoativos, ácido lático, ultrassom associado ao detergente e ultrassom associado a nanopartículas de prata. Estes resultados indicam que os tratamentos de sanitização avaliados têm potencial para aplicação em tomates cereja, sendo que o tratamento com ultrassom e ácido lático apresentou maior efeito na redução da contaminação microbiológica e não afetou as demais características de qualidade da hortaliça. |
| Palavras-chave | microbiologia, sanitizantes, ultrassom |
| Forma de apresentação..... | Painel |