Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3568
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Fluidos e fenômenos de transporte |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Camila Moreira |
| Orientador | AFONSO MOTA RAMOS |
| Outros membros | Erick Ornellas Neves, Fabíola Maitan Góes Santos |
| Título | Caracterização reológica de hidrocoloides alimentícios em soluções aquosas salinas diluídas |
| Resumo | O estudo do comportamento dos hidrocoloides em solução é essencial na formulação e processamento de alimentos. Os hidrocoloides são também conhecidos como modificadores reológicos, os quais são afetados em grande parte pelas características de pH e força iônica do meio. A viscosidade intrínseca é um atributo da reologia que aporta informações referentes à interação hidrocoloide-solução. Assim, este trabalho tem como principais objetivos avaliar o comportamento de soluções aquosas diluídas de polissacarídeos selecionados (Goma Gelana, Goma Xantana e Goma Tara) em diferentes concentrações de solução de cloreto de sódio (0, 18,8, 37,5, 75 e 150 mmol/L) e pH (3,5, 4,5 e 5,5) em um experimento fatorial 3x5x3 e determinar a massa molar destes polímeros. A determinação da massa molar foi realizada através da metodologia de espalhamento de luz preconizada por ZIMM. As massas molares obtidas para os hidrocoloides Gelana, Xantana e Tara foram de 3,24x10^5, 1,45x10^6 e 1,53x10^6, respectivamente. Os modelos de Huggins, Rao e Kraemer foram utilizados para determinar a viscosidade intrínseca, sendo as diluições dos hidrocoloides usadas para obter cinco pontos na reta e os tratamentos realizados em duplicata. Os dados foram tratados estatisticamente pela R software 3.1.0, sendo utilizado teste de Tukey na comparação de médias (p=0,05) na avaliação das viscosidades cinemática e dinâmica. A análise das viscosidades cinemática e dinâmica mostrou que a interação entre pH e concentração salina é significativa (p<0,05). As viscosidades nos pH 4,5 e 5,5 se mostraram equivalentes e diferentes estatisticamente da viscosidade no pH 3,5, o qual apresentou menor valor. Enquanto, que em pH 4,5 e 5,5 as maiores viscosidades foram obtidas em menores concentrações, e em pH 3,5 houve um pico de viscosidade na concentração de 37,5 mmol/L. Na análise de viscosidade intrínseca foi observado este mesmo pico em pH 3,5 na concentração de 37,5 mmol/L, e em pH 4,5 e 5,5 houve divergência entre os modelos utilizados, havendo, em alguns casos, diferenças significativas entre concentração salina e pH, e em outros, concentrações menores apresentaram maiores viscosidades intrínsecas. De acordo com esta análise, as viscosidades intrínsecas apresentaram em grande parte igualdade entre os pH, em uma dada concentração salina, quando há aumento dessa concentração, e em pH 3,5, detectou-se menores viscosidades intrínsecas em menores concentrações salinas. Pode-se concluir que a viscosidade intrínseca se relaciona à distensão da molécula no meio, sendo diretamente proporcional ao efeito da molécula na viscosidade do meio. A diminuição do pH resulta na diminuição da viscosidade intrínseca. A concentração de cloreto de sódio aumenta a força iônica e afeta o estiramento da molécula. Os modelos utilizados para viscosidade intrínseca podem caracterizar o comportamento dos hidrocoloides em soluções salinas diluídas. Agradecimentos: Ao CNPq pela bolsa de Iniciação Científica e pelo apoio financeiro. |
| Palavras-chave | hidrocoloide, pH, concentração salina |
| Forma de apresentação..... | Painel |