Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3539
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Teresa Cristina Mendes Lana |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | AFONSO MOTA RAMOS, Eliane Maurício Furtado Martins, Marcel Cardoso de Noronha, Patrícia Martins de Oliveira |
| Título | Viabilidade de Lactobacillus plantarum em melão minimamente processado e avaliação de suas características físico-químicas |
| Resumo | A crescente conscientização por parte dos consumidores dos efeitos da dieta sobre a saúde estimulou o aumento da procura por alimentos que contenham ingredientes funcionalmente ativos, como os macro e micronutrientes, prebióticos e probióticos. Além disso, os benefícios nutricionais das bactérias probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com esses micro-organismos. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de Lactobacillus plantarum em melão minimamente processado e determinar suas características físico-químicas ao longo do período de estocagem. Os melões foram minimamente processados e imersos, por 4 minutos, em solução tampão ácido cítrico:citrato de sódio, pH 5,8, contendo aproximadamente 1010 UFC•mL-1 de L. plantarum. Em seguida, os melões foram drenados, embalados e armazenados a 5 ºC. Como tratamento controle os melões minimamente processados foram imersos na solução tampão sem a presença do micro-organismo probiótico. Foram realizadas contagens de bactérias láticas em meio de cultura Rogosa SL e análises físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis totais) nos dias 0, 2, 4, 6 e 8 após o processamento. Os resultados obtidos da contagem de L. plantarum e das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância utilizando teste Tukey, ao nível de 5 % de probabilidade. Verificou-se, no dia 0 de armazenamento, uma contagem de bactérias láticas de 8,96 ± 0,25 Log UFC•g-1 e, após 8 dias de estocagem, a contagem foi 8,63 ± 0,22 Log UFC•g-1 (p < 0,05). Verificou-se menores valores de pH e maiores de acidez nas amostras adicionadas de L. plantarum em relação as amostras do tratamento controle ao longo do período de armazenamento (p < 0,05); e não houve diferença no conteúdo de sólidos solúveis entre os tratamentos ao longo do armazenamento a 5 °C (p > 0,05). Apesar das alterações no pH e acidez do melão minimamente processado adicionado de L. plantarum, esse micro-organismo se manteve viável ao longo do período de armazenamento, sendo as contagem dessa bactéria semelhante àquela encontrada em produtos lácteos probióticos. Desta forma, esse produto pode ser uma alternativa para indivíduos vegetarianos e que possuem dieta com restrição de colesterol, além daqueles intolerantes a lactose presente no leite e derivados. |
| Palavras-chave | Processamento mínimo, viabilidade, probióticos |
| Forma de apresentação..... | Painel |