Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3519
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Renata Sena Gomide |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Leandro de Morais Cardoso, Pamella Cristine Anunciação, Taís Barros Silveira, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Desenvolvimento e caracterização sensorial e química de pães de forma integral à base de sorgo |
| Resumo | O interesse pelo uso do sorgo (Sorghum bicolor L.) na alimentação humana tem aumentado devido às suas vantagens agronômicas (tolerância à seca, alto rendimento e baixo custo de produção) e pelo seu potencial funcional para beneficiar a saúde humana. Diante disso, o sorgo destaca-se entre outros cereais, vislumbrando a possibilidade de redução dos custos com matéria-prima na elaboração de produtos alimentícios. Os produtos de panificação, incluindo o pão de forma, constituem uma alternativa para aumentar o uso do sorgo na alimentação humana, uma vez que são largamente consumidos. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver pães de forma integral à base de sorgo e caracterizá-los quanto aos parâmetros sensoriais e químicos. Para o desenvolvimento dos pães foram utilizados três genótipos de sorgo (SC319, B.DLO357 e SC391) cedidos pela Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas. Os grãos de sorgo foram moídos em moinho de rotor para obtenção das farinhas. Os pães de sorgo (quatro formulações) foram desenvolvidos com base em um pão a base de trigo (utilizado como controle), contendo 50% de farinha integral e 50% de farinha polida, substituindo-se a farinha integral de trigo por farinha integral de sorgo. Para avaliação da aceitação sensorial utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos, estruturada nos extremos 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente. A análise da composição química (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e fibras alimentares totais) foi feita utilizando as metodologias da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. O pão de trigo apresentou maiores escores de cor e textura (p<0,05) que as quatro formulações de pães de sorgo. No entanto, para os atributos sabor e impressão global, os pães de trigo e SC319 apresentaram escores estaticamente iguais (p<0,05). As formulações dos pães de sorgo não diferiram entre si (p>0,05) em todos os atributos sensoriais, apresentando escores de aceitação entre 5,55 e 6,86. Dentre os pães elaborados com 50% de farinha de sorgo, os mais aceitos foram o B.DLO357 seguido do SC 319. O conteúdo de carboidratos, lipídios e proteínas não diferiu entre as formulações de pães (p>0,05). Entretanto, o conteúdo de fibras nos pães aumentou com a substituição da farinha de trigo integral pela farinha integral de sorgo (p<0,05). O teor de fibra total nos pães de sorgo foi em média 11,73% maior que no pão controle. Diante desses resultados, concluiu-se que as formulações de pão integral de forma à base de sorgo foram aceitas pelos consumidores, destacando-se os pães elaborados com os genótipos B.DLO357 e SC319, e que preparações a base deste cereal contribuem para aumento do consumo de fibras na alimentação. Dessa forma, a utilização do sorgo na alimentação deve ser estimulada e, para isso, são necessários mais estudos viabilizando a sua utilização na alimentação humana. |
| Palavras-chave | pão de sorgo, análise sensorial, composição centesimal |
| Forma de apresentação..... | Painel |