Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3482
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Bárbara Pereira da Silva |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Natália Aparecida de Souza, Pamella Cristine Anunciação, Renata Sena Gomide, Soraia Silva Pinheiro |
| Título | Estabilidade de vitamina E em pão de forma integral à base de sorgo |
| Resumo | O sorgo (Sorghum bicolor L.) é um cereal fonte de compostos bioativos que contribuem de forma benéfica para a saúde humana com ação imunomoduladora, anticâncer, antioxidante, antirradical, antiinflamatória, vasodilatadora e cardioprotetora. Dentre esses compostos, destaca-se a vitamina E. No entanto, o processamento térmico pode modificar os teores de vitamina E presentes no sorgo. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade da vitamina E durante o processamento térmico, em forno convencional, utilizado para o preparo de uma formulação de pão de forma integral à base de sorgo. Para o desenvolvimento do pão de forma integral foi utilizado 30% de farinha de trigo polida e 70% de farinha de sorgo do genótipo SC319 (pericarpo marrom, rico em taninos e 3-deoxiantocianidinas) cedido pela Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, óleo de soja, açúcar, sal, água e fermento biológico. Os grãos de sorgo foram moídos em moinho de rotor a 300 rpm, provido de peneira de malha de 850 µm. As farinhas foram armazenadas em sacos de polietileno a -22°C (±1ºC) para posterior desenvolvimento dos pães. Após a mistura dos ingredientes, a massa foi deixada em repouso por 40 minutos em temperatura ambiente e assada em forno pré-aquecido a 180ºC durante 55 minutos. O teor de vitamina E (α, β, γ e δ-tocoferóis e tocotrienóis) do sorgo foi determinado, na preparação crua e após o processamento térmico, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detecção por fluorescência. A estabilidade da vitamina E foi calculada por meio da retenção real utilizando a equação de Murphy (1975). Os dados foram submetidos ao teste t de Student a 5% de probabilidade. Os teores de tocoferóis, tocotrienóis e vitamina E total reduziram com o processo de cocção do pão de sorgo (p<0,05). Após o tratamento térmico, foi observada retenção de 62,94% do total de vitamina E, 76% dos tocoferóis e 95,4% dos tocotrienóis no produto. A retenção do α-tocoferol foi 62,67% após o processamento, sugerindo que este diminuiu o potencial do sorgo para suprir as recomendações de vitamina E para humanos. Em conclusão, os teores de vitamina E total e seus componentes reduziram frente ao processamento térmico do pão de sorgo, indicando a instabilidade dessa vitamina. Apesar dessas perdas, a adição de sorgo à preparação pode ser uma alternativa favorável a fim de aumentar o potencial funcional de pães, uma vez que o sorgo possui naturalmente mais vitamina E que o trigo. |
| Palavras-chave | Sorgo SC319, tocoferóis, tocotrienóis |
| Forma de apresentação..... | Painel |