Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3481
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Déborah Oliveira Martins |
| Orientador | CELIA LUCIA DE LUCES FORTES FERREIRA |
| Outros membros | Érika Carla da Costa, Nelson Soares Júnior, Silvia Beatriz de Matos, Waléria de Assis |
| Título | Elaboração de flan de kefir com calda de goji berry |
| Resumo | Atualmente a procura por uma vida mais saudável faz com que alimentos com alto valor nutricional e funcional adquiram destaque no mercado, aumentando cada vez mais o número de consumidores. O Kefir é um produto probiótico produzido através da fermentação do leite. Possui um aspecto semelhante ao iogurte, mas o seu valor nutricional e terapêutico é muito superior. A Goji Berry é uma fruta vermelha cultivada nas montanhas do Tibete, consumida há milhares de anos na popular medicina chinesa, que apresenta elevado teor de vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais, ácidos graxos insaturados, antioxidantes e polissacarídeos. Este trabalho teve por finalidade a elaboração de um produto inovador, utilizando como base o flan, que é uma sobremesa de textura muito apreciada pelo público consumidor de lácteos, aliado às propriedades funcionais do Kefir e do Goji Berry. Para a elaboração do produto foi utilizado o Kefir como ingrediente principal, e para a elaboração da base do flan foram utilizados leite, água, gelatina sem sabor, 10% de açúcar, 2% de maisena e essência de baunilha. Para a elaboração da polpa foi utilizado Goji Berry desidratado (pó) e aroma de framboesa. A mistura base foi tratada termicamente até obter o engrossamento da massa, resfriada a 40°C e em seguida foi adicionado o Kefir. A calda foi preparada utilizando-se a mistura do Goji Berry, 10% de açúcar, água e aroma de framboesa, e armazenada no fundo das embalagens para posterior envase do flan. Foram realizadas análises físico químicas (acidez e gordura) e análise sensorial para verificar a aceitação do produto, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos, com um total de 52 provadores. Foi obtido um produto de consistência firme semelhante ao flan convencional, sendo que o produto final apresentou 3,2% de gordura e 1,13% de acidez. A média de aceitação obtida em análise sensorial para o produto foi de 8,0, qualificado como “gostei muito”. Pode-se concluir que a nova formulação possui grande potencial para comercialização, devido a agregação de valor funcional a um produto já existente e bem aceito no mercado, sugerindo-se, portanto, maiores investimentos em escala industrial tornando-se assim mais uma opção para o setor lácteo. |
| Palavras-chave | kefir, flan, goji berry |
| Forma de apresentação..... | Painel |