Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3341
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Tamara Beatriz de Oliveira Freitas |
| Orientador | LEDA RITA DANTONINO FARONI |
| Outros membros | Juliane Laureano, Larissa Mônica de Freitas Dias Fernandes, MONIQUE RENON ELLER, PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA |
| Título | Efeito do ozônio sobre a acidez volátil em vinho tinto |
| Resumo | A acidez dos vinhos constitui-se uma das características gustativas mais importantes e influencia sua estabilidade e coloração. As substâncias que conferem acidez ao mosto ou ao vinho são os ácidos orgânicos. O ácido acético é o principal ácido volátil no vinho e, portanto, o principal componente da acidez volátil. A atividade metabólica de determinadas leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas pode conduzir à elevação da acidez volátil do vinho, sendo o limite permitido pela legislação brasileira de 20 mEq L-1 de ácido acético. No controle desses microrganismos tem sido estudado o emprego do gás ozônio (O3) em substituição ao sulfito (SO2). O motivo é a relação deste último com a ocorrência de reações alérgicas em indivíduos asmáticos. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do ozônio sobre a acidez volátil em vinhos tintos. Para tanto, procedeu-se à microvinificação utilizando-se uvas da cultivar Syrah. Foram seguidos os procedimentos tradicionais para a fermentação alcoólica (inoculação de leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas, chaptalização, duas remontagens diárias durante a fase tumultuosa de fermentação, trasfegas e engarrafamento), em um período de 15 dias. Para o controle dos microrganismos indesejáveis foram comparados três tratamentos empregando-se O3 (2; 7 e 12 mg L-1, por 15 min) e um tratamento controle com 80 mg L-1 de metabissulfito de potássio, como fonte de SO2. Os tratamentos foram aplicados em três momentos da elaboração dos vinhos: no mosto, após a primeira trasfega e antes do envase. Cada microvinificação foi feita em duas repetições. A acidez volátil foi determinada através do método titulométrico, em triplicata. Destilou-se 100 mL de vinho em manta aquecedora, recuperando-se 75 mL da amostra destilada e diluindo-se em água para 100 mL. A titulação do destilado foi realizada com NaOH 0,1 N padronizado, empregando-se uma solução de fenolftaleína 1% (m/v) como indicador. O resultado foi expresso em mEq L-1 de ácido acético. Os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA), considerando-se o delineamento inteiramente casualizado. Para a comparação das médias dos tratamentos com o controle foi utilizado o Teste de Dunnett, a 5% de probabilidade. As médias dos valores de acidez volátil encontradas para os tratamentos com 2, 7 e 12 mg L-1 de O3 foram 1,03; 1,03 e 0,89 mEq L-1 de ácido acético, respectivamente. Essas médias diferiram significativamente, ao nível de 5%, da média para o tratamento com SO2, que foi 2,77 mEq L-1 de ácido acético. Todos os vinhos produzidos atenderam à legislação brasileira quanto aos valores médios de acidez volátil, apresentando-se abaixo de 20 meq L-1. Conclui-se que os vinhos produzidos empregando-se ozônio para o controle de microrganismos apresentaram uma menor acidez volátil em relação aos vinhos sulfitados. |
| Palavras-chave | ozonização, ácido acético, microvinificação |
| Forma de apresentação..... | Painel |