Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3236
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | UFV |
| Primeiro autor | Bianca Archette Nogueira |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | AFONSO MOTA RAMOS, Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto, Cleide Maria Ferreira Pinto |
| Título | Desenvolvimento de molhos e conservas de pimentas a partir de pimentas tradicionais e ornamentais de Minas Gerais e implementação de Curso de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação para melhoria desses produtos comercializados. |
| Resumo | Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na nossa mesa há mais de 500 anos. Os principais problemas associados à qualidade de frutos de pimentas e dos produtos processados com essa hortaliça incluem a presença de contaminantes de natureza biológica, química e/ou física. Com o aumento da vigilância do consumidor em relação à qualidade dos alimentos, o aumento da competição entre as indústrias e a intensificação das atividades dos órgãos de inspeção, os processadores de pimenta não poderão mais considerar a garantia da qualidade de seus produtos como função incidental, assentada e dependente do conceito ultrapassado de apenas inspecionar os produtos acabados ou prontos para uso. Para melhoria dos produtos elaborados no Estado e, consequentemente, do mercado de pimentas uma das principais estratégias está na capacitação dos produtores familiares, especialmente na adoção de técnicas que garantam a qualidade do produto, tais como a implementação das Boas Práticas Agrícolas (BPA) e das Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo do presente trabalho foi a caracterização de molho de pimenta malagueta e capacitação de produtores de pimenta em relação ao processamento, aplicando Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação. Para a determinação das propriedades físico-químicas do molho de pimenta foram feitas as seguintes avaliações: pH (3,69), sólidos solúveis (16,42oBrix), acidez titulável (10,58% de ácido ascórbico), umidade (84,8% de água), atividade de água (0,94), açúcar redutor (0,077g de AR/g de molho), açúcar não redutor (0,059g de ANR/g de molho), cor 11,56 para coordenada a* (variando do verde ao vermelho), 23,18 para a coordenada b* (variando do amarelo ao azul) e 25,38 para a coordenada L* (luminosidade). Após realizada a caracterização do molho foi aplicado um curso a produtores de pimenta interessados em melhorar a qualidade dos produtos processados. O curso teve o intuito de conscientizar a importância da aplicação das Boas Práticas de Fabricação em consonância com a legislação durante o processamento, com melhoria da qualidade do produto, assegurando que cheguem ao consumidor, isentos de contaminação e aptos para consumo. |
| Palavras-chave | Pimenta, Análises, BPF |
| Forma de apresentação..... | Oral |