Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3147
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Helena Schneider Ewald |
| Orientador | LUIZA CARLA VIDIGAL CASTRO |
| Outros membros | Glória Maria Moraes Souza, Karine Rosa Gonçalves |
| Título | Avaliação qualitativa das refeições servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal de Viçosa, MG. |
| Resumo | Introdução: A alimentação é, indiscutivelmente, uma das atividades mais importantes do ser humano. Nos últimos anos, o mercado da alimentação fora do lar cresceu em média 15% ao ano, aumentando assim as preocupações em oferecer refeições de qualidade aos comensais. Dentro deste grupo, destaca-se a necessidade de se oferecer refeições adequadas no ambiente universitário, que poderão servir de exemplo para a criação de bons hábitos alimentares, além de melhorar a qualidade de vida dos estudantes. Objetivo: Avaliar qualitativamente as refeições servidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal de Viçosa, campus Viçosa- MG. Métodos: Aplicação dos métodos Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios – AQPC e Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC - bufê). O método AQPC permitiu avaliar a presença das seguintes variáveis: técnicas de preparo, folhosos e conservas nas saladas, monotonia de cores e preparações, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, combinação de doces e frituras e carnes gordurosas. No método AQPC-bufê, as preparações foram divididas em quatro grupos e foram avaliados os tipos de carne e técnicas de cocção empregadas; os tipos de acompanhamentos, técnicas de cocção e teor de enxofre; os componentes e molhos das saladas, monotonia de oferta e saladas ricas em enxofre e finalmente os tipos de sobremesas oferecidas, suas técnicas de preparo e teor de gorduras. Foram feitas observações diárias, seguidas de avaliações semanais, mensais, e por ultimo, avaliação global dos meses avaliados. Resultados: Foram avaliados no total 153 dias. Na UAN 1, os folhosos na salada representaram 71,24%; 29,41% dos dias houve oferta de fritura e em 37,25%, houve oferta de carne gordurosa. Na UAN 2, houve oferta de frutas em 37,25% dos dias e repetição de preparações em 60,13%; frituras estavam presentes em 47,06% dos dias, carne frita em 31,37% e carne gordurosa em 56,86%. Na UAN 3, a maior oferta foi de carne bovina (28,21%) e a menor de peixe (4,84%), sendo que na maioria das vezes a carne branca foi servida frita e/ou com pele. Houve maior oferta de AC1(arroz, massa, raízes, tubérculos), comparado à AC2 (legumes e verduras quentes), sendo 80,59% e 19,44%. A oferta de acompanhamentos fritos foi de 27,2% e de alimentos ricos em enxofre foi 38,88%. Folhosos foram oferecidos em 30,2% das saladas, sendo a maioria oferecida sem molho; porem, destaca-se a presença de alimentos sulfurados (39,6%). As sobremesas elaboradas representaram 67,78%, sendo 96,05% destas ricas em gorduras. Conclusão: Entre as duas primeiras UAN, pontos positivos e negativos merecem destaque, mas aparentemente a UAN 2 apresenta cardápios mais calóricos. Na UAN 3, apesar de muitos pontos positivos, outros devem ser considerados com mais cautela no planejamento dos cardápios. Os métodos AQPC e AQPC-bufê foram considerados instrumentos úteis na avaliação dos cardápios. |
| Palavras-chave | Unidade de Alimentação e Nutrição, AQPC, AQPC-Bufê |
| Forma de apresentação..... | Painel |