Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 3083
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Caroline Dias de Sousa Couto |
| Orientador | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Outros membros | Antonio Manoel Maradini Filho, João Tomaz da Silva Borges , JULIANA IMACULADA LOPES FIALHO BATISTA |
| Título | Caracterização físico-química da farinha de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow) da variedade BRS Piabirú |
| Resumo | A quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow) é um “pseudocereal” que apresenta um elevado valor nutricional, caracterizado principalmente pelo seu alto teor em proteínas, fibras, vitaminas e minerais, com destaque para o equilíbrio em aminoácidos essenciais. O grão é também conhecido por ser isento de glúten, característica que possibilita uma maior variedade e oferta de produtos alimentícios adequados aos portadores da doença celíaca. Isso tem contribuído também para aumentar o interesse e o consumo da quinoa entre as pessoas que buscam alimentos alternativos com alto valor nutritivo. A quinoa em grãos pode ser consumida na forma cozida, de modo similar ao arroz, em combinação com outros ingredientes em diferentes preparações alimentícias, em sopas, molhos e cereais matinais, como farinhas, flocos ou snacks expandidos. Apesar de todos seus atributos, a quinoa ainda é pouco utilizada no Brasil, devido ao alto custo do grão importado e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições nacionais. A primeira variedade brasileira, BRS Piabirú, foi introduzida pela EMBRAPA Cerrados, mas apesar das boas características agronômicas, ainda carece de informações quanto às características físico-química e nutricionais dos grãos. O trabalho tem como objetivo investigar as propriedades físicas e químicas dos grãos da quinoa da variedade BRS Piabirú, em comparação à quinoa real, importada do Perú. Nos grãos limpos foram analisados diâmetro, espessura, massa de mil grãos, peso do hectolitro e cor. Em seguida, os grãos foram moídos em moinho de martelo fixo de bancada, e na farinha integral obtida foram avaliados a distribuição granulométrica, cor, e a composição química (teor de água, proteínas, lipídeos, matéria mineral total, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, e amido total). Os resultados demonstraram que a quinoa importada possui melhor aparência comercial, caracterizada pelo maior tamanho de grão, maior peso do hectolitro e coloração mais clara dos grãos e da farinha, porém a composição centesimal da variedade BRS Piabirú é aproximadamente a mesma da quinoa real, particularmente quanto ao teor de proteínas e fibras, demonstrando potencial para o produto nacional fornecer aos consumidores as mesmas vantagens nutricionais, porém com custo mais baixo. |
| Palavras-chave | Quinoa, pseudocereal, propriedade físico-química |
| Forma de apresentação..... | Painel |