Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2959
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Naomi Pires Tsutsumi |
| Orientador | CELIA LUCIA DE LUCES FORTES FERREIRA |
| Outros membros | Clarisse de Assis Domingues, Isadora Michelly Pinto, Viviane da Cruz Rafael |
| Título | Caracterização Físico-Química de um Produto a Base de Yacon (PBY) |
| Resumo | O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta de origem andina, pertencente a família Asteraceae e cujo interesse comercial esta relacionado a sua raiz tuberosa, capaz de armazenar elevada concentração de compostos bioativos com atividade antioxidante, antifúngica e prebiótica. Dentre os compostos bioativos presentes na raiz do yacon, destacam-se os frutoligossacarídeos (FOS) e a inulina, consideradas fibras prebióticas que, quando consumidas regularmente promovem, dentre outros benefícios, o aumento da biodisponibildade de minerais, melhoria do trânsito intestinal, redução das taxas de glicose sanguínea, melhoria na produção de insulina, alívio dos sintomas de constipação e manutenção da eubiose. Além das propriedades funcionais, sua raiz tuberosa possui grande potencial tecnológico devido às propriedades de interesse para a indústria de alimentos, que explora o yacon no desenvolvimento de produtos. Contudo, apesar do potencial funcional, o yacon carreia elevada concentração de enzimas oxidativas, o que, atrelado ao pH favorável ao crescimento microbiano (5,53 – 5,87) e elevada atividade de água (> 0,99), restringe a vida útil a aproximadamente sete dias caso não haja nenhum tipo de processamento. Para contornar a curta vida útil, diferentes formas processadas tem surgido visando conferir os benefícios associados ao seu consumo por um maior período de tempo, dentre as quais se destacam chips, sucos, xaropes, farinhas, doces e, dentre outros, o produto a base de yacon (PBY). O PBY é um produto com elevada proporção de FOS e cujos efeitos de funcionalidade estão sendo comprovados em diversos estudos e o objetivo do presente estudo foi caracterizar o produto a base de yacon em termos de análises físicas (pH e atividade de água), da composição centesimal (proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e umidade) e quantificação de carboidratos (frutose, glicose, sacarose, FOS e inulina). A análise física do PBY revelou um alimento ácido (pH – 3,32 - 3,69) e de atividade de água (aw = 0,915 – 0,923). Em relação a composição centesimal, foram mensurados cinzas (0,83 %), umidade (44,8 %), proteínas (2,11 %), lipídeos (0,07 %) e carboidratos (52,13 %). Dentre os carboidratos, até 38,42 % correspondem a oligofrutanos (FOS e inulina) e, diante dos resultados, o PBY pode ser caracterizado como um alimento/ingrediente com reduzido teor de lipídeos e proteínas, de umidade intermediária e rico em carboidratos do tipo FOS e inulina, considerados fibras prebióticas capazes de conferir benefícios a saúde pela redução da incidência de algumas doenças crônicas não transmissíveis. |
| Palavras-chave | Yacon, Prebiótico, FOS |
| Forma de apresentação..... | Painel |