Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2910
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Iasmine Ramos Zaidan |
| Orientador | PAULO CESAR CORREA |
| Outros membros | Fernanda Machado Baptestini, Marcela Silva Carvalho, Úrsula Ramos Zaidan |
| Título | Estudo e caracterização do processo de produção de graviola em pó através da secagem em leito de espuma |
| Resumo | A graviola (Annona muricata L.) é um fruto pertencente à família das anonáceas originária das terras baixas da América Tropical. Apesar da boa aceitação pelos consumidores brasileiros por alimentos feitos a partir de frutos de graviola e da fruta in natura, esta é perecível como a maioria dos frutos tropicais, deteriorando-se em poucos dias. Logo, processos para conservação, como a secagem e a refrigeração, são aplicáveis nestas situações. A técnica utilizada para conservação da polpa foi à secagem em leito de espuma. Com ela obtém-se produtos alimentícios em pó a partir de líquidos ou semi-líquidos transformados em espumas estáveis, através de vigorosa agitação e incorporação de agentes espumantes para, posteriormente, desidratação. Objetivou-se determinar o emulsificante e a concentração ideal para produção de pó de graviola através das análises de massa específica, estabilidade e expansão. Foram utilizados os emulsificantes: albumina, Emustab®, Superliga neutra® e maltodextrina nas concentrações de 0,0, 2,5, 5,0, 7,5 e 10,0% em massa. À polpa de graviola os aditivos na concentração desejada foram adicionados e a mistura submetida à agitação, em uma batedeira doméstica, por 15 minutos para a obtenção da espuma. O experimento foi montado segundo o esquema fatorial (4 emulsificantes x 5 concentrações), no delineamento inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os dados foram analisados por meio de análise de variância e regressão. As médias foram comparadas pelo teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os aditivos albumina e Emustab® nas concentrações de 2,5, 5,0, 7,5 e 10% em massa permitiram atingir a massa específica ideal, ou seja, na faixa de 100 a 600 kg m-3, sendo os valores mínimos da concentração de 7,91 e 7,12%, respectivamente. Para a expansão a albumina foi o melhor emulsificante, proporcionando aumento de mais de 4,5 vezes da espuma, com concentração ideal de 8,54%. Os emulsificantes albumina e Emustab® apresentaram os menores valores de estabilidade, mas a albumina na concentração de 7,43% foi a menor, indicando que esse é o emulsificante correto assim como, as análises de massa específica aparente e expansão. Logo, a partir da análise dos três parâmetros constatou-se que a albumina atende aos requisitos, contudo a concentração não foi a mesma, optando-se pela menor concentração por fins econômicos. |
| Palavras-chave | Leito de espuma, pó de graviola, emulsificante albumina |
| Forma de apresentação..... | Painel |