Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2833
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Luiz Carlos Maia Ladeira |
| Orientador | MARIA TERESA FIALHO DE SOUSA CAMPOS |
| Outros membros | DIONE DE MARCHI, ELIANA CARLA GOMES DE SOUZA, LUCIANA FERREIRA DA ROCHA SANT ANA |
| Título | Conhecimento em Gastronomia e Saúde Nutricional de Profissionais da Cozinha Mineira: Reflexões Sob a Ótica do Discurso Alimentar |
| Resumo | Tratando-se de refeições e de saúde procedimentos seguros são princípios fundamentais, instigando condutas e atitudes corretas para que os chefs ou cozinheiros possam saber expressar a “arte da criação” gastronômica com os conceitos que atendem a segurança alimentar. A saúde nutricional dessa categoria profissional deve se manter adequada para garantir desempenho e qualidade no trabalho. No Brasil, poucas são as pesquisas que visam conhecer, com aprofundamento, os conceitos, as percepções e as vivências dos chefs e cozinheiros com relação à sua saúde nutricional e, consequente, aplicação na gastronomia. Objetivou-se analisar a aplicação do conhecimento em gastronomia na saúde nutricional de chefs e cozinheiros de restaurantes comerciais do município de Tiradentes, MG, por ser patrimônio cultural e polo de cultura e gastronomia no Estado. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, na qual foram realizadas entrevistas semi-estruturadas, adotando-se para análise a técnica de Análise de Conteúdo. O estado nutricional foi classificado através do Índice de Massa Corporal (OMS, 2000) e o projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos/UFV (n.19151613.9.0000.5153). Eles auto-referiram como saudáveis, porém, a negação de presença de doenças não indica a condição de saúde dos entrevistados. Quanto ao estado nutricional constatou-se que 50% se encontravam eutróficos, 37,5% com sobrepeso e 12,5% com obesidade grau III, sendo 44,4% do sexo masculino e 55,6% do feminino, com idade variando de 21 a 51 anos. A mediana de tempo de trabalho entre os cozinheiros foi de 3 anos e entre os chefs de 12,5 anos. Três dos entrevistados não frequentaram curso profissionalizante de cozinha, sendo estes eutróficos. Dos que fizeram cursos profissionalizantes (n=5), apenas um era eutrófico, demonstrando que, neste caso, o conhecimento em gastronomia não influiu na própria saúde nutricional. Constatou-se que nas enunciações há forte menção ao “ato de beliscar” pelo acesso constante aos alimentos ou pela necessidade de se provar as preparações, o que acaba contribuindo para a omissão das principais refeições; como, também, a preocupação em elaborar receitas excluindo-se nutrientes que julgam prejudicar a saúde do comensal. Entretanto, a questão da técnica de cocção dos alimentos, para o alcance da gastronomia saudável, requer mais conhecimentos do que restrição de nutrientes ou de ingredientes. A associação entre conhecimentos em gastronomia e estado de nutrição adequado não foi evidenciada, requerendo o aprimoramento dos cursos de formação e a conscientização de atitudes para uma efetiva aplicabilidade desses conhecimentos na gastronomia saudável. A ciência da nutrição deve participar da formação e evolução deste tipo de serviço de alimentação, que é parte do patrimônio cultural de uma nação, garantindo que a gastronomia tome rumos em favor da saúde e da nutrição adequada. |
| Palavras-chave | cozinheiros, gastronomia, saúde nutricional |
| Forma de apresentação..... | Painel |