Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2740
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Engenharia Agrícola |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Vinicius Gabriel Soares |
| Orientador | LEDA RITA DANTONINO FARONI |
| Outros membros | Gustavo Leite Milião, Juliane Laureano, MARIA CRISTINA DANTAS VANETTI, Raquel Rodrigues Santos |
| Título | Uso do ozônio no controle de Pediococcus acidilactici na produção de vinho |
| Resumo | Bactérias lácticas fazem parte da microbiota encontrada em uvas, mostos e vinhos. Apresentam relevância na indústria vinícola por serem benéficas às características organolépticas do vinho, mas também por poderem provocar alterações indesejáveis. A principal característica destas bactérias é a fermentação de carboidratos com produção de ácido lático. Dentre os gêneros de bactérias lácticas frequentemente encontradas em vinho pode-se citar o Pediococcus spp. Esse gênero é responsável pelo aumento da viscosidade do vinho na garrafa. Embora este defeito não seja muito visível, é absolutamente intolerável ao paladar. O método mais comumente utilizado para o controle microbiano na produção de vinhos é a adição de dióxido de enxofre (SO2). Apesar de sua eficácia, inúmeras reações adversas têm sido relatadas à saúde de algumas pessoas sensíveis aos sulfitos, como os asmáticos, além de ser altamente corrosivo a metais. O gás ozônio (O3) pode ser uma alternativa no controle desses microrganismos, uma vez que tem sido efetivo contra todas as formas microbianas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi verificar a eficácia do gás ozônio no controle de bactérias lácticas do gênero Pediococcus acidilactici (CCT 1622), in vitro. Para tanto foi preparado suco de uva, produzido de forma a simular os nutrientes disponíveis aos microrganismos no inicio do processo de vinificação, com pH 3,5 e 20 ºBrix. Amostras de 200 mL do suco de uva esterilizado foram inoculadas com 2 mL da suspensão de células de P. acidilactici, previamente padronizadas, de forma a obter a contagem inicial da ordem de 106 UFC mL-1. A aplicação do ozônio foi realizada em um tubo, similar a um frasco lavador de gás, com difusor poroso. O suco inoculado foi tratado com quatro concentrações de ozônio, variando de 0 a 7,5 mg L-1, por 10 min. Para comparação, foi realizado um tratamento padrão empregando-se metabissulfito de potássio (80 mg L-1), como fonte de SO2. Todos os tratamentos foram realizados em duas repetições. A contagem do P. acidilactici foi realizada por plaqueamento, antes e após os tratamentos, em ágar MRS, através da técnica de microgota. As placas foram incubadas por 24 h a 37 ºC, em microaerofilia. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado e os resultados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA). Para a comparação das médias dos tratamentos com a testemunha foi utilizado o Teste de Dunnett, a 5% de probabilidade. Os tratamentos realizados com SO2 e 0 mg L-1 de ozônio não apresentaram redução da contagem inicial das bactérias. Os tratamentos com 2,5; 5,0 e 7,5 mg L-1 de ozônio foram capazes de reduzir as populações de P. acidilactici em 1,32; 3,60 e 6,27 ciclos log, respectivamente, diferindo do tratamento com SO2, ao nível de 5% de probabilidade. Conclui-se que o ozônio pode vir a ser empregado como uma alternativa no controle de P. acidilactici durante a produção de vinho. |
| Palavras-chave | bactéria láctica, sulfito, ozonização |
| Forma de apresentação..... | Painel |