Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2618
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Pamella Cristine Anunciação |
| Orientador | HELENA MARIA PINHEIRO SANT ANA |
| Outros membros | Bárbara Pereira da Silva, Leandro de Morais Cardoso, Renata Sena Gomide, Valéria Aparecida Vieira Queiroz |
| Título | Estabilidade de 3-deoxiantocianidinas em pão de forma integral à base de sorgo |
| Resumo | O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais produzido no mundo e é um alimento fonte de 3-deoxiantocianidinas (3-DXAs), as quais possuem elevado potencial para beneficiar a saúde humana. O perfil e o conteúdo destes compostos são determinados por fatores genéticos, mas podem ser modificados pelo processamento do grão para consumo humano. No entanto, a estabilidade das 3-DXAs durante o preparo de pães de sorgo é desconhecida até o momento. Diante do exposto, esse estudo objetivou avaliar a estabilidade das 3-DXAs durante o processamento térmico utilizado para o preparo de pão de forma integral à base de sorgo. O pão de forma integral foi elaborado utilizando grãos de sorgo do genótipo SC319 (pericarpo marrom, rico em taninos e 3-deoxiantocianidinas) cedidos pela Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas. Os grãos foram moídos em moinho de rotor a 300 rpm, provido de peneira de malha de 850 µm. As farinhas foram armazenadas em sacos de polietileno a -22°C (± 1ºC) para posterior desenvolvimento dos pães. A formulação foi elaborada com 70% de farinha de sorgo e 30% de farinha de trigo polida, óleo de soja, açúcar, sal, água e fermento biológico. Após a mistura dos ingredientes, a massa foi assada em forno pré-aquecido a 180ºC, por 55 minutos. As 3-DXAs do sorgo (luteolinidina, apigeninidina, 7-metoxi-apigeninidina e 5-metoxi-luteliolinidina) foram determinadas na preparação crua e após a cocção, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detecção por arranjo de diodos. A estabilidade das 3-DXAs foi calculada por meio da retenção real utilizando a equação de Murphy (1975). Os dados foram submetidos ao teste t de Student a 5% de probabilidade. O processamento em forno convencional utilizado para cocção do pão reduziu o teor das 3-DXAs total e frações (p<0,05). Observou-se retenção de 47,21% do total de 3-DXAs e entre 29,5 e 64,3% de retenção das frações. Ao final do processamento, o pão integral de sorgo apresentou 0,62 mcg/g de luteolinidina, 0,22 mcg/g de apigeninidina, 0,86 mcg/g de 5-metoxi-luteliolinidina e 0,30 mcg/g de 7-metoxi-apigeninidina e 2,00 mcg/g de 3-DXAs total. Em conclusão, as 3-deoxiantocianidinas foram sensíveis ao processamento em forno convencional e foram significativamente reduzidas após a cocção do pão. Contudo, a adição de sorgo fonte de 3-DXAs em preparações que necessitam ser submetidas ao processamento térmico pode resultar em produto com maior potencial funcional quando comparado a outros produtos fonte de antocianidinas tradicionais. |
| Palavras-chave | Retenção, Sorgo SC319, 3-deoxiantocianidinas |
| Forma de apresentação..... | Painel |