Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2485
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Pedro Augusto Vieira de Freitas |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | Eber Antonio Alves Medeiros, Mariana Leles Lamas, Thiago Quintão Silva |
| Título | Desenvolvimento, caracterização e potencial aplicação de embalagens ativas incorporadas com nanopartículas de óxido de zinco e peptídeo antimicrobiano |
| Resumo | Os peptídeos são biomoléculas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. Dentre suas diversas funções, destaca-se o caráter antimicrobiano, onde a pediocina, um peptídeo produzido pelo micro-organismo iniciador de fermentação em carnes Pediococcus acidilactici, apresenta atividade contra algumas bactérias gram-positivas.A nanotecnologia é um conceito que também tem se difundido amplamente no meio científico, através do desenvolvimento de novos materiais, produtos e processos baseados na incorporação de nanocompósitos na matriz polimérica desejada. Dentre esses nanocompósitos, o óxido de zinco (ZnO) obtido em escala nanométrica apresenta ação efetiva contra várias bactérias, principalmente as gram-positivas. Desta forma, objetivou-se com este trabalho, desenvolver uma embalagem ativa incorporada com nanopartícula de óxido de zinco (ZnO) e peptídeo antimicrobiano pediocina, visando a sua utilização na conservação do queijo muçarela, produto bastante susceptível à contaminação microbiológica. Fatias de queijo muçarela foram envoltas com filme de metilcelulose incorporados com 20% de ZnO e 15% de pediocina e acondicionados em bandejas de poliestireno expandido. Este sistema foi embalado com polietileno-náilon e mantido sob refrigeração a 7ºC por 10 dias. O tamanho médio das nanopartículas (NPs) de ZnO foi de 238 nm, enquanto a concentração mínima inibitória para os micro-organismos Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Choleraesuis foi de 10% (m/v). Quanto às propriedades mecânicas, os filmes antimicrobiano e controle apresentaram diferença na espessura (p<0,05) com valores de 140 ± 20 μm e 98 ± 10 μm, respectivamente. A tração de ruptura e a carga máxima de ruptura não apresentaram diferença (p>0,05) em relação ao controle. O filme antimicrobiano apresentou melhores características de grau de intumescimento do que o controle, com uma massa de água absorvida em relação à massa do filme de 16,4 ± 2,1 g. Não houve interação (p>0,05) do tempo de refrigeração com os demais tratamentos, ou seja, o filme antimicrobiano e o controle. Contudo, o filme incorporado com NPs de ZnO e pediocina apresentou redução de 0,11 ciclos log de mesófilos aeróbios, diferindo-se do tratamento controle. Durante o período de conservação, o queijo muçarela em contato com o filme antimicrobiano não apresentou mudança significativa em relação ao controle para características físico-químicas como acidez e pH, não causando a alteração do alimento. Assim conclui-se que o filme ativo antimicrobiano foi eficiente na redução da carga microbiana do queijo muçarela fatiado. |
| Palavras-chave | Embalagem ativa, Nanotecnologia, Conservação |
| Forma de apresentação..... | Painel |