Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2338
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Fernanda Lopes da Silva |
| Orientador | MARIA CRISTINA DANTAS VANETTI |
| Outros membros | Solimar Gonçalves Machado |
| Título | Contaminação por psicrotróficos proteolíticos e atividade de proteases termorresistentes no leite cru e leite pasteurizado |
| Resumo | A estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas mas, permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de relacionar a atividade de bactérias psicrotróficas proteolíticas e qualidade do leite, foram coletadas quatro amostras de leite cru e quatro de leite pasteurizado provenientes de um laticínio. Além disso, as amostras de leite pasteurizado foram mantidas estocadas pelo prazo de validade a 7 ± 1 ºC. Foi feita a determinação das bactérias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas e Pseudomonas pelo método convencional de contagem de colônias em placas, assim como, foi avaliada a atividade das proteases termorresistentes presentes nas amostras de leite. Todas as análises foram realizadas em duplicada. A maioria das amostras de leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico vigente, pois apresentou contagens superiores a 7,5 x 106 UFC / mL e de psicrotróficos proteolíticos entre 2,2 x 106 a 1,5 x 107 UFC / mL, embora a atividade proteolítica, que variou entre 0,99 a 7,57 mM glicina, ser considerada baixa. O leite pasteurizado atendeu ao padrão microbiológico vigente, no entanto, durante o prazo de validade, algumas amostras excederam ao valor estabelecido de 8,0 x 104 UFC / mL com valores de 4,4 x 104 a 6,4 x 105 UFC / mL e apresentaram atividade proteolítica variando de 4,65 a 12,34 mM glicina, valor esse considerado elevado. A contagem de psicrotróficos proteolíticos nessas amostras de leite pasteurizado foi baixo variando de 2,2 x 101 a 1,9 x 104 UFC / mL. A falta de correlação entre as contagens de psicrotróficos proteolíticos e a atividade proteolítica indica que o fenômeno da proteólise está principalmente associado a um grupo específico de bactérias psicrotróficas com elevada capacidade de proteólise e à termorresistência destas enzimas. A produção de enzimas hidrolíticas termorresistentes por bactérias psicrotróficas pode ocasionar alterações indesejáveis no leite e produtos lácteos, principalmente em leite UHT, como gelatinização e o desenvolvimento de sabor amargo. |
| Palavras-chave | leite, psicrotróficos proteolíticos, proteases termorresistentes |
| Forma de apresentação..... | Painel |