Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2274
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Thaís Caroline Buttow Rigolon |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Outros membros | Laís Silva Batalha, Marciano Marques de Oliveira, Mariana Gomes de Oliveira, REGINA CELIA SANTOS MENDONCA |
| Título | Avaliação Microbiológica, Física e Química de Queijo Minas Frescal tratado com bacteriófagos com especificidade para Escherichia coli: alternativa de biocontrole e de extensão da vida de prateleira |
| Resumo | O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do País. É um produto rico em proteínas e sais minerais, com elevada umidade e apresenta pH próximo a neutralidade. Em virtude de sua composição, os queijos constituem um excelente substrato para o desenvolvimento de micro-organismos. Dentre as bactérias que podem contaminar o queijo destaca-se a Escherichia coli, uma bactéria que fermenta a lactose, com produção de gás e ácido, ocasionando o estufamento em queijos. Por este motivo, é frequente o relato de queijos contaminados por este micro-organismo, que pode ocorrer durante a manipulação e processamento do alimento. Entre os mecanismos alternativos para o controle de micro-organismos, tem merecido destaque junto aos pesquisadores, a utilização de bacteriófagos como ferramenta para o biocontrole de micro-organismos. Bacteriófagos são vírus que invadem a célula bacteriana e, no caso de fagos líticos, destroem o metabolismo bacteriano levando a lise celular. A fim de avaliar a aplicabilidade de bacteriófagos, isolados de fezes bovinas, no biocontrole de Escherichia coli, foram elaborados queijos Minas Frescal adicionados da bactéria teste e com diferentes suspensões de bacteriófagos. Todos os queijos produzidos foram armazenados a 4˚C durante 21 dias, os quais foram submetidos a análises microbiológicas e físico-químicas (pH, acidez total titulável, gordura, extensão da lipólise e proteólise e análise instrumental da cor e textura) a cada 7 dias. Resultados das análises microbiológicas realizadas nos queijos, num determinado tempo de armazenamento, não detectaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos estudados. Mas evidências foram observadas na redução da população microbiana com tratamento com o bacteriófago. Já no exsudado, houve redução significativa (P<0,05) para o T4 em 14 dias de estocagem sob refrigeração. Com relação às análises físico-químicas, não ocorreram mudanças significativas de pH, não houve alterações na acidez, na cor e na textura e não houve transformações químicas a nível de lipólise e proteólise em queijos tratados com bacteriófagos que apresentaram comportamento semelhantes (P>0,05) em relação ao queijo Minas Frescal controle durante 21 dias de armazenamento. Além disso, os bacteriófagos se mantiveram viáveis durante todo o experimento. Como conclusão, o emprego de bacteriófagos no controle do crescimento de Escherichia coli em queijo Minas Frescal é objeto de estudo futuro com emprego de maior concentração de fago. Além disso, a presença do bacteriófago em queijo Minas Frescal não altera suas características físicas e químicas. |
| Palavras-chave | Queijo Minas Frescal, Bacteriófagos, Escherichia coli |
| Forma de apresentação..... | Painel |