Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2212
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Larissa Beatriz Oliveira Neves |
| Orientador | ÍTALO TULER PERRONE |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Isabelle Cristina Oliveira Neves, Michele da Silva Pinto, Paulo Henrique Rodrigues Júnior |
| Título | As características do concentrado proteico de soro (CPS) com adição de hidróxido de potássio |
| Resumo | Dentre as diversas formas de processamento do soro na indústria de alimentos encontra-se a produção de soro em pó. A fraude do concentrado proteico de soro com KOH é erroneamente feita para corrigir defeitos antes do processamento. Avaliar o efeito da adição de hidróxido de potássio antes da secagem nas características do CPS em pó. Foram realizadas cinco produções de CPS a partir de soro proveniente da produção de mussarela na fábrica escola da FUNARBE-UFV. As amostras foram identificadas como FnS e FnC, sendo F a fabricação de número n obtida sem e com a adição de KOH, respectivamente (n = 1 a 5). Utilizou-se uma planta piloto de ultrafiltração (UF), com membrana espiral de polissulfona/poliamida (Koch Membranes) com área filtrante de 6 m2, massa molar de corte de 10 KDa. Durante a ultrafiltração, o soro encontrava-se a 45 ºC. O fator de concentração empregado foi aproximadamente 6 e a vazão média de permeado foi de 250 L/h. Os retentados da ultrafiltração foram secos em spray dryer piloto (LabMaq modelo MSDi 1.0), utilizando temperatura do ar de entrada de 170 ºC ± 5 ºC e vazão de produto de 1,0 L/h. O spray dryer utilizado pertence à Gemacom Tech e está instalado no Laboratório de Leite e Derivados da UFV em atividades de pesquisa público/privada. Foram feitas análises físico-químicas de proteína total pelo método de Kjeldahl, extrato seco pelo método gravimétrico, atividade de água em AquaLab, resíduo mineral fixo pela incineração a 550 °C em mufla e gordura em butirômetro Gerber. Análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foram realizadas no Núcleo de Microscopia e Microanálise da UFV: as amostras pulverizadas em porta-amostras contendo fita adesiva de carbono, foram previamente metalizadas com ouro em pó por 3 minutos em um metalizador Balzer (FDV010, Liechtenstein, Germany) e em seguida, imagens foram obtidas em microscópio eletrônico de varredura da marca LEO (430VP, Cambridge, England). Para a análise dos dados de composição foi aplicada a estatística descritiva e experimental. Para os resultados obtidos nas análises de composição dos produtos, foi possível observar diferença significativa nos teores de cinzas para todas as formulações nas quais foi feita adição de KOH, o que se deve ao fato do potássio permanecer na amostra após a incineração da mesma. Nas fotografias de MEV dos pós, percebeu-se que o F1S apresenta menor número de agregados do que o F1C, indicando efeito da adição do KOH na propriedade de agregação das partículas. O pó F5C apresentou coloração intensa indicando tratamento térmico excessivo durante a secagem, fato que implica na expansão de moléculas de água e de ar do interior da partícula para a extremidade, ocasionando o aumento do tamanho e explosão das partículas da mesma. A adição de KOH impacta no escurecimento e na maior tendência a aglomeração dos CPS. |
| Palavras-chave | Spray dryer, CPS, Ultrafiltração |
| Forma de apresentação..... | Painel |