Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2132
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, FUNARBE |
| Primeiro autor | Guilherme Mendes da Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Título | Avaliação do efeito das proteases produzidas por bactérias psicrotróficas proteolíticas sobre as micelas de caseína. |
| Resumo | Este trabalho objetivou avaliar o efeito da multiplicação de uma estirpe psicrotrófica proteolítica de Pseudomonas fluorescens nas temperaturas de 4, 7 e 10ºC nas características físico-químicas e proteólise do leite microfiltrado. Leite desnatado e pasteurizado foi inoculado com a cepa Pseudomonas fluorescens 041 em uma concentração de aproximadamente 104 UFC/mL-1 e incubados nas três temperaturas por 48hrs e, posteriormente, submetido ao processo de microfiltração. O leite microfiltrado teve a atividade proteolítica monitorada até o trigésimo dia por meio das análises de eletroforese e da composição das frações nitrogenadas nitrogênio não proteico (NPN) e nitrogênio não caseínico (NCN). Enquanto, o monitoramento microbiológico e das características físico-químicas foi realizado até o tempo 45 dias. Após a microfiltração utilizando membrana de 0,8 µm de tamanho médio de poros não foi detectada a presença de micro-organismos por mL de leite, alcançando reduções logarítmicas de 6,9, 7,1 e 7,2 de micro-organismos mesófilos aeróbicos, 6,2 ,6,1 e 6,7 para psicrotróficos e 2,9, 3,0 e 2,1 de esporos aeróbicos nos leites pré-incubados a 4, 7 e 10ºC, respectivamente. Durante os 45 dias de estocagem o leite apresentou valores aproximadamente constantes de acidez, pH e crioscopia. O teor das frações de α-S1, α-S2, β, κ-caseínas mensurados no leite microfiltrado por meio dos géis de eletroforese permaneceram constantes ao longo de 30 d de monitoramento indicando ausência de proteólise. As frações (NPN) e (NCN) no leite microfiltrado também foram monitoradas até o trigésimo dia, não demonstrando aumento linear ao longo do tempo, embora o valor de NCN da temperatura de pré-incubação a 10 ºC tenha apresentado valores médios superiores aos das temperaturas de pré-incubação de 4 e 7 ºC. Os resultados mostram que na temperatura de 10 ºC ocorreu o início de proteólise durante a pré-incubação, sendo cessada após a microfiltração. A possível explicação da ausência de proteólise ao longo do tempo de estocagem do leite microfiltrado é porque nas concentrações atingidas da cepa psicrotrófica após o tempo de pré-incubação não tenham sido suficientes para produção de enzimas extracelulares em níveis que pudessem proteolisar o leite microfiltrado. Com isso, a proteólise durante a pré-incubação a 10 ºC foi atribuída a enzimas proteolíticas ligadas à célula bacteriana e teriam sido removidas durante a microfiltração junto com a bactéria por serem enzimas de membrana. |
| Palavras-chave | Caseínas, psicrotróficos, microfiltração e proteólise |
| Forma de apresentação..... | Painel |