Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2131
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Cláudia Rosa de Freitas |
| Orientador | ANA IRIS MENDES COELHO |
| Outros membros | Natália Aparecida de Souza |
| Título | Identificação de pontos críticos de controle em saladas preparadas em restaurante |
| Resumo | Na busca de um serviço de qualidade, as Unidades de Alimentação e Nutrição preocupam-se cada vez mais com todas as etapas de processo de produção das preparações até a distribuição das refeições aos clientes. O objetivo geral do estudo foi identificar pontos críticos de controle (PCC) na produção de saladas em restaurante universitário. Os objetivos específicos foram analisar a implementação de boas práticas de fabricação no restaurante, pré-requisito para o sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); elaborar e analisar fluxograma de preparações selecionadas para identificação de PCC; realizar análises microbiológicas de saladas e do ar, para subsidiar a análise do fluxograma. A análise da implementação de boas práticas foi conduzida por meio da aplicação do check list estabelecido na RDC 275/2002. A unidade foi classificada no Grupo 2 nos dois períodos em que a avaliação foi realizada. Foram elaborados os fluxogramas de nove saladas, a partir do acompanhamento da produção dessas preparações. O resultado das análises microbiológicas das saladas mostrou que somente uma das amostras não estava dentro dos padrões aceitáveis para ser considerada própria para o consumo. Foi verificado que 82% das amostras de ar apresentaram contaminações por micro-organismos mesófilos aeróbios superiores ao limite descrito na literatura como aceitável. Para as saladas compostas por tomate e alface; tomate, alface e agrião; cenoura, couve chinesa e tomate, onde os ingredientes são servidos crus, a sanitização é uma etapa importante no controle de perigos biológicos, constituindo PCC. Outras etapas que ocorreram após o processo de sanitização das hortaliças, ou de cocção das mesmas, foram identificadas como PCC. A análise dos fluxogramas permitiu concluir que antes de implementar o sistema APPCC no restaurante, há necessidade de intensificar os cuidados quanto a boas práticas, especialmente nos itens do check list onde a adequação não foi verificada. O fato de o restaurante possuir o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) descritos pode contribuir para essa implementação. A identificação de PCC tanto em saladas cruas quanto cozidas poderá contribuir para maior segurança das preparações servidas no restaurante. |
| Palavras-chave | APPCC, Ponto crítico de controle, salada |
| Forma de apresentação..... | Painel |