Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 1806
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Dielle Pierotti Procópio |
| Orientador | ELLEN SILVA LAGO VANZELA |
| Outros membros | AFONSO MOTA RAMOS, PAULO CESAR STRINGHETA |
| Título | Composição fenólica e avaliação da estabilidade da cor e dos compostos fenólicos durante armazenamento de vinho de uvas BRS violeta |
| Resumo | Vinho elaborado com a uva híbrida BRS Violeta, obtida a partir do cruzamento entre ‘BRS Rúbea’ x ‘IAC 1398-21’ pela Empresa Brasileira de pesquisa Agropecuária – EMBRAPA foi armazenado em estufas, tipo B.O.D., a temperaturas de 15°C, de 25°C, de 35°C e 50°C, providas de iluminação 24 horas por dia, por 120 dias visando estudo de envelhecimento acelerado. O experimento foi conduzido segundo o delineamento inteiramente casualizado exposto em esquema de parcela subdividida, sendo na parcela, em quatro níveis (15, 25, 35 e 45C), com duas repetições, e na subparcela o tempo e interação tempo e temperatura. O vinho no tempo zero de armazenamento foi caracterizado quanto aos parâmetros físico-químicos. Durante o período de envelhecimento acelerado foi avaliado o efeito do tempo e da temperatura sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH) e características cromáticas (a*, b*, L*, C* e H*). Os resultados demonstraram que o vinho BRS Violeta se enquadra nos parâmetros físico-químicos delimitados pela legislação brasileira. Durante o armazenamento, verificou-se redução do conteúdo de polifenóis totais com o aumento da temperatura, no entanto, não foi observado efeito do tempo nessa redução. O conteúdo de antocianinas monoméricas totais diminui durante os 120 dias de armazenamento, sendo mais evidente nos primeiros 40 dias, principalmente a 50°C. O progressivo decréscimo do conteúdo de antocianinas apresentou comportamento cinético de primeira ordem e a constante de reação (k), energia de ativação (Ea) nas respectivas temperaturas, além do fator de aceleração da temperatura (Q10) foram determinadas. Principalmente nos 20 primeiros dias de armazenamento sob as quatro temperaturas observou-se redução da atividade antioxidante. Os resultados obtidos neste estudo demonstram a evolução do vinho ao longo do armazenamento e evidenciam o potencial deste vinho como fonte de compostos fenólicos com considerável atividade antioxidante. |
| Palavras-chave | vinho BRS Violeta, compostos fenólicos, característica cromática |
| Forma de apresentação..... | Painel |