Ciência Delas
19 a 24 de outubro de 2026
Trabalho 22644
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Francisco Max de Souza Rocha |
| Orientador | LUCAS DE SOUZA SOARES |
| Outros membros | FABRICIA QUEIROZ MENDES, Isabel Andrade Resende, João Gabriel Aires Souza, Karen Jolins Gonçalves Silva |
| Título | Avaliação Das Características De Kombucha Gaseificada Não Artificialmente Saborizada Com Suco De Uva Branco Integral |
| Resumo | Kombucha é uma bebida refrescante elaborada a partir da fermentação de chá verde (Camellia sinensis), pela ação fermentativa de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY). A fermentação da kombucha é realizada em duas etapas, em que a primeira etapa é caracterizada pela fermentação em condições aeróbicas e pela intensa produção de ácidos, enquanto na segunda etapa, conduzida em condições anaeróbicas, há a grande produção de gás carbônico, o que concede à bebida uma gaseificação/carbonatação natural. Pela Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), no Brasil as kombuchas deverão apresentar acidez volátil entre 30 e 130 mEq de ácido total por litro e pH entre 2,5 e 4,2. Assim, a acidez, o pH e o teor alcoólico são requisitos físico e químicos mínimos para a classificação e denominação do produto como kombucha, podendo essas bebidas fermentadas serem carbonatadas artificialmente (processo opcional) e devendo a kombucha adicionada de CO2 apresentar valores de pressão (20 oC) de 1,1 a 3,9. Dessa forma, o presente estudo objetivou a avaliação de características de kombuchas saborizadas com suco de uva branco integral (SUB). Os fatores analisados foram: i) o teor de chá verde (CV) utilizado na preparação das infusões a serem fermentadas, 0,4, 0,6 e 0,8% (m/v), contendo, respectivamente, 4, 6 e 8% (m/v) de sacarose; e ii) o percentual de substituição de fermentado por SUB, 10, 15 e 20% (v/v), a serem utilizados na elaboração de kombuchas saborizadas com suco de uva branco integral. Pela combinação dos fatores (concentração de chá verde e percentual de substituição de fermentado por suco de uva tinto integral), obtiveram-se 9 tratamentos, que foram repetidos 4 vezes, resultando em 36 unidades experimentais. Após a preparação das infusões (conforme planejamento experimental), foram elaborados os meios para a fermentação, contendo 90% de cada uma das infusões e 10% de chá previamente fermentado (popularmente conhecido como "chá de arranque" - preparado nas mesmas concentrações de cada uma das infusões e fermentado em temperatura ambiente, durante 7 dias), além de uma unidade de SCOBY. Assim, os meios foram fermentados em temperatura ambiente (sem controle específico, 20 a 30 oC), durante 7 dias, sendo os fermentados resultantes caracterizados após esse período, apresentando pH (3,4 a 3,6) e perda de massa (45 a 60 g) similares entre si, enquanto a acidez volátil (ATT; 50 a 70 meq/L) e os sólidos solúveis totais (STT; 5,0 a 5,6 oBrix) aumentaram conforme a concentração de CV e de sacarose foi incrementada, durante a preparação dos meios para a fermentação. Em seguida, foram preparadas kombuchas utilizando uma substituição de 10, 15 e 20% (v/v) dos fermentados por SUB, sendo mantidas em temperatura ambiente (sem controle específico, 20 a 30 oC) para gaseificação/carbonatação, durante 7 dias. Em kombuchas contendo fermentados de 0,4% (m/v) de CV, a substituição parcial por SUB causou a redução do pH (3,18 - 3,25), além do aumento de STT (5,5 - 6,2 oBrix), da ATT (63 - 75 meq/L) e do índice de formação de espuma (IFE; de 20 - 80%). Em kombuchas contendo fermentados de 0,6% (m/v) de CV, a substituição parcial por SUB causou a redução do pH (~3,4), além do aumento de STT (5,5 - 6,0 oBrix), da ATT (78 - 80 meq/L) e do IFE (60 - 150%). Em kombuchas contendo fermentados de 0,8% (m/v) de CV, a substituição parcial por SUB causou a variação do pH (3,48 - 3,61), além do aumento de STT (~7,0 oBrix), da ATT (~80 meq/L) e do IFE (10 - 40%). Os resultados indicaram que fermentados contendo 0,4 e 0,6% (m/v) de CV favoreceram o desenvolvimento da microbiota no fermentado. Além disso, o maior percentual de substituição de fermentado por SUB (20%, v/v) influenciou de forma mais expressiva nas características de kombucha, que foram preparadas com fermentados contendo 0,6% (m/v) de CV. Todas as kombuchas analisadas apresentaram teores alcoólicos < 0,1 % (v/v), a 20 °C. Valores de pH, ATT e teor alcoólico de todas as kombuchas apresentaram-se dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, para kombucha sem álcool. O presente trabalho contribuiu para preencher lacunas sobre a relação entre parâmetros fermentativos e características de kombucha. |
| Palavras-chave | Camellia sinensis, formação de espuma, bebidas fermentadas não alcoólicas |
| Apresentações |
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