Das Montanhas de Minas ao Oceano : Os Caminhos da Ciência para um futuro sustentável

20 a 24 de outubro de 2025

Trabalho 21414

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Agrárias
Área temática Dimensões Sociais: ODS3
Setor Instituto de Ciências Agrárias
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Rafaela Silveira Viana
Orientador LUCAS DE SOUZA SOARES
Outros membros FABRICIA QUEIROZ MENDES, GERALDO HUMBERTO SILVA, Helena Hardoim Martins
Título Produção de concentrado proteico de feijão comum branco e avaliação do desempenho técnico-funcional em diferentes condições
Resumo O segmento Plant based (alimentos obtidos exclusivamente a partir de matérias-primas vegetais) está em franca ascensão ao redor do mundo. Nesse contexto, diferentes fontes vegetais vêm sendo utilizadas pela indústria de alimentos para a extração de proteínas, a fim de se obter extratos, concentrados ou isolados proteicos, a serem utilizados na alimentação humana, em substituição às fontes de origem animal, ou em complementação às mesmas. Contudo, para a maior parte dos materiais proteicos de origem vegetal, poucas informações são apresentadas em termos de propriedades técnico-funcionais. O presente estudo objetivou a obtenção de um concentrado proteico de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) por meio de extração baseada em precipitação proteica em pH próximo ao ponto isoelétrico, seguida da liofilização do material. Em seguida, avaliou-se o percentual de proteína do material, bem como a dispersibilidade, a turbidez e o potencial ζ do mesmo em meio aquoso. Em um segundo momento, analisaram-se as propriedades técnico-funcionais do material (1,0% m/m), previamente disperso em diferentes valores de pH (3,5 e 7,0), em termos de capacidade de formação de espuma (FC), estabilidade de espuma (FS) e estabilidade cinética macroscópica de emulsões (IC), além de observar a sua concentração mínima para a geleificação (CMG; 10,0; 12,5; 15,0; 17,5; 20,0% m/v), a capacidade de retenção de óleo (CRO) e a capacidade de retenção de água (CRA). O percentual médio de proteínas encontrado foi de 61,7%, podendo o material ser nomeado como um concentrado proteico de feijão branco. Observaram-se maiores valores de dispersibilidade (0,235 a 0,325 mg/mL) em meio aquoso com pH neutro para alcalino (7 a 11), ocorrendo menores valores de turbidez para essa condição (2,56 a 0,84) e maiores valores de potencial ζ (-26,08 a -27,09 mV). Para dispersões proteicas (1,0%, m/m) em pH 7,0 observou-se que: i) emulsões contendo diferentes concentrações de óleo (2,5; 5; 10% m/m) preparadas com apresentaram IC estável (3,3; 5 e 6%, respectivamente) para todas as concentrações; e ii) a espuma apresentou FC 15% e FS de 100% e de 17% (após 60 min e 24 h, respectivamente). Para dispersões proteicas (1,0%, m/m) em pH 3,5, observou-se que: i) houve separação de fase das emulsões após 30 min em todas as concentrações de óleo; e ii) a espuma apresentou FC de 28% e FS de 96% e de 0% (após 60 min e 24 h, respectivamente). Os valores de CRO e de CRA foram de 556,9% e 362,4%, respectivamente, confirmando a aptidão dos materiais para a produção de emulsões. Por fim, houve a formação de gel em todas as concentrações analisadas, logo considerou-se a CMG como 10,0% (m/m). Assim, os resultados indicam que há melhor desempenho do concentrado proteico de feijão branco em pH 7,0, devido à maior dispersibilidade das proteínas, em relação ao pH 3,5, indicando uma condição mais favorável para o melhor aproveitamento de seu desempenho técnico-funcional em futuras aplicações.
Palavras-chave Feijão branco, concentrado proteico, propriedades técnico-funcionais
Apresentações
  • Vídeo: Local e horário não definidos.

Clique na forma de apresentação para ver a apresentação.

Link para apresentação Vídeo
Gerado em 0,79 segundos.