Das Montanhas de Minas ao Oceano : Os Caminhos da Ciência para um futuro sustentável
20 a 24 de outubro de 2025
Trabalho 20453
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | SOFIA SARAH MOREIRA DE OLIVEIRA |
| Orientador | LUCAS DE SOUZA SOARES |
| Outros membros | Alexsânia Abadia Rocha Reis , FABRICIA QUEIROZ MENDES, Francisco Max de Souza Rocha |
| Título | Estudo da gaseificação não artificial de kombucha: bebida obtida pela fermentação de chá verde por ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY) |
| Resumo | A kombucha é uma bebida refrescante e agridoce elaborada a partir da fermentação do chá verde ou preto, pela ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY). A fermentação da kombucha é realizada em duas etapas, em que a primeira etapa é definida pela fermentação aeróbica e pela intensa produção de ácidos, enquanto a segunda etapa, conduzida em condições anaeróbicas, há a grande produção de gás carbônico, o que concede à bebida uma gaseificação natural. O presente estudo objetivou analisar: i) o efeito da concentração de chá verde (0,4 0,6 e 0,8%, m/v) nas infusões que deram origem aos fermentados, obtidos pela ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY); e o ii) o efeito da substituição de fermentado por suco de uva tinto integral (10, 15 e 20%, v/v); na gaseificação não artificial de kombucha, em condição de temperatura não controlada, durante 7 dias. Pela combinação dos fatores (concentração de chá verde e percentual de substituição de fermentado por suco de uva tinto integral), obtiveram-se 9 tratamentos, que foram repetidos 4 vezes, resultando em 36 unidades experimentais. Assim, no estudo foram avaliadas características físicas e químicas (acidez titulável total, pH, teor de sólidos solúveis totais, índice de formação de espuma, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante) de kombucha gaseificada por meio não artificial, verificando a compatibilidade da bebida fermentada obtida com os padrões apresentados pela legislação brasileira. O aumento da concentração de chá verde utilizada na preparação das infusões que deram origem aos fermentados e o aumento do percentual de substituição do fermentado por suco de uva tinto integral contribuíram para elevar os valores de acidez titulável total (variando entre 0,45 e 0,50 g de ácido acético/100 mL), de teor de sólidos solúveis totais (variando entre 4,5 e 9 oBrix) e do índice de formação de espuma das kombuchas (variando entre 40 e 75%), embora não tenham afetado o pH final das bebidas (por volta de 2,9). Todos os valores de acidez titulável e pH obtidos neste estudo estão condizentes com a Instrução Normativa no 41, de 17 de setembro de 2019. Foram observados o maior valor de compostos fenólicos totais (por volta de 80 mg AG/100 mL) e o valor de EC50 próximo de 150 mg/L (proporcionando a maior capacidade antioxidante) na bebida contendo a maior concentração de chá verde na infusão que originou o fermentado (0,8%, m/v) e mostrando a maior substituição de fermentado por suco de uva tinto integral (20%, v/v), demonstrando que ambos os fatores estudados podem influenciar nas características bioativas das kombuchas obtidas. Deste modo, o presente trabalho contribuiu para preencher lacunas no conhecimento sobre a relação entre parâmetros fermentativos e bioatividade de kombucha. |
| Palavras-chave | capacidade antioxidante, compostos fenólicos, bebida fermentada não-alcoólica |
| Apresentações |
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