Das Montanhas de Minas ao Oceano : Os Caminhos da Ciência para um futuro sustentável
20 a 24 de outubro de 2025
Trabalho 20442
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Francisco Max de Souza Rocha |
| Orientador | LUCAS DE SOUZA SOARES |
| Outros membros | Alexsânia Abadia Rocha Reis , FABRICIA QUEIROZ MENDES, SOFIA SARAH MOREIRA DE OLIVEIRA |
| Título | Produção e caracterização de kombucha: bebida obtida pela fermentação de chá verde por ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY) |
| Resumo | A kombucha é uma bebida refrescante e agridoce elaborada a partir da fermentação do chá verde ou preto, pela ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY). A fermentação da kombucha é realizada em duas etapas, em que a primeira etapa é definida pela fermentação aeróbica e pela intensa produção de ácidos, enquanto a segunda etapa, conduzida em condições anaeróbicas, há a grande produção de gás carbônico, o que concede à bebida uma gaseificação natural. O presente estudo objetivou construir um protocolo para a produção de um fermentado a partir de concentrações distintas de chá verde (0,4 0,6 e 0,8%, m/v), pela ação de cultura simbiótica entre bactérias e leveduras (SCOBY), a partir de infusões com diferentes concentrações de sacarose (4, 6 e 8%, m/v), originando três tratamentos. A fermentação foi realizada por 7 dias, em temperatura ambiente, sem controle específico. Após o processo fermentativo, foram avaliadas as características físicas (pH, teor de sólidos solúveis e perda de massa) e químicas (acidez, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidantes) do fermentado obtido. Os fermentados apresentaram uma similaridade em termos de pH (com valores por volta de 2,9) e de acidez (com valores próximos a 0,45 g de ácido acético/100 mL), enquanto os valores de sólidos solúveis totais e de compostos fenólicos totais aumentaram, conforme os teores de chá verde/sacarose utilizados na elaboração das infusões foram acrescidos. Além disso, o fermentado preparado com infusão contendo 0,6% de chá verde apresentou maior perda de massa, com valores de cerca de 80 g, mostrando menor valor de capacidade antioxidante, expressa em termos de EC50 (por volta de 250 mg/L), enquanto fermentados preparados com infusões de 0,4% e 0,6% de chá verde apresentaram maiores valores de capacidade antioxidante com valores similares de EC50 (próximos a 150 mg/L). Assim, os resultados indicaram que o aumento do teor de chá nas infusões que deram origem aos fermentados não causaram a inibição da microbiota acidificante presente na SCOBY. Contudo, o aumento do teor de chá nas infusões causou o incremento nos teores de compostos fenólicos totais, influenciando na capacidade antioxidante dos fermentados, o que afeta diretamente no potencial funcional dos produtos de fermentação. Deste modo, o presente trabalho contribuiu para preencher lacunas no conhecimento sobre a relação entre parâmetros fermentativos e características bioativas da kombucha. |
| Palavras-chave | capacidade antioxidante, compostos fenólicos, bebidas fermentadas não-alcoólicas |
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