Das Montanhas de Minas ao Oceano : Os Caminhos da Ciência para um futuro sustentável
20 a 24 de outubro de 2025
Trabalho 20368
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
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| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Isabely Eduarda Oliveira Santana |
| Orientador | TATIANA COURA OLIVEIRA |
| Título | Dimensões Envolvidas no Planejamento da Oferta de Refeições Vegetarianas nos Restaurantes Universitários: Análise dos Termos de Referência da Universidade Federal de Viçosa |
| Resumo | O vegetarianismo vem crescendo na população brasileira e precisa ser considerado como demanda dentro do planejamento das refeições universitárias fornecidas no âmbito das instituições federais de ensino. Objetivo: Analisar a descrição dos termos de referência (TR) utilizados nos últimos 10 anos em três campi da Universidade Federal de Viçosa (Minas Gerais), considerando-se a descrição da composição da alimentação para vegetarianos. Metodologia: Realizou-se análise documental dos TR que compunham os editais de licitação para contratação de pessoa jurídica especializada no ramo do serviço de alimentação coletiva dos anos 2017 e 2023. Os editais foram codificados da seguinte forma: edital do Campus de Rio Paranaíba (ECRP), edital do Campus Florestal (ECF) e edital do Campus Viçosa (ECV). Os documentos foram organizados a partir dos seguintes pontos norteadores: a) definição do objeto da licitação, b) descritivo do componente proteico do cardápio, c) presença das porções ou quantidades per capitas, d) descrição da incidências das preparações, e) obrigatoriedade da elaboração dos cardápios por nutricionista, f) utilização da ficha técnica de preparação e, g) avaliação da satisfação dos usuários. Realizou-se posteriormente uma análise do material pelo método Análise de Conteúdo (AC) segundo a perspectiva de Bardin (2011). Resultados: Para as demandas vegetarianas, os editais previam o uso de ovos ou fontes proteicas de origem vegetal como opção ao prato principal. Ainda, na presença de componente cárneo na guarnição, o contratado deveria apresentar uma opção vegetariana. Percebeu-se durante a análise documental que, principalmente os ECF e o ECRP consideram, de maneira mais clara, as distintas possibilidades de vegetarianismo, tal qual o veganismo. Destaca-se no edital ECRP, considerando a opção proteica vegetariana os seguintes itens: 1) porção de ovos de exatamente 140g (aproximadamente 3 ovos médios); 2) concepção de cardápio que atende a vegetarianos restritos; 3) descrição de fonte proteica como aquelas provenientes de ovos, leguminosas como soja em grão e proteína texturizada, ervilha, feijão branco, grão de bico e lentilha como opções proteicas vegetarianas e inova com o descritivo de per capitas entre 120 e 200g a depender do alimento; 4) o queijo não aparece; 5) apontamento de incidências mensais (soja em grão, soja texturizada e ervilha: 16 vezes cada; feijão branco, grão de bico, lentilha e ovo: 12 vezes cada). Conclusão: Os resultados da avaliação dos TR indicam bom nível técnico. Atenção deve ser dada à fiscalização de sua execução, bem como ao processo de análise da satisfação dos clientes, que precisa ser mais dinâmico, tendo em vista o atendimento de um público cujas especificidades nutricionais demandam cuidados ligados ao cumprimento das refeições previstas no TR. |
| Palavras-chave | vegetarianismo, termo de referência, refeições universitárias |
| Apresentações |
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| Link para apresentação | Painel |
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