Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7471
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Amanda Luiza Teodoro |
| Orientador | ISADORA REBOUCAS NOLASCO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Ana Luiza de Souza Miranda, Jackellyne Soares de Sousa |
| Título | Caracterização de abóboras (Cucurbita) submetidas a cocção a vapor |
| Resumo | A alimentação com frutas e hortaliças que possuem alto conteúdo de carotenoides, adquiriu atenção especial do consumidor na perspectiva de obter uma alimentação saudável prevenindo doenças crônicas não transmissíveis. As abóboras destacam-se entre as hortaliças apresentando elevado teor de carotenoides, sendo que o modo de preparo por cocção pode alterar o teor deste pigmento. Diante disto, o presente trabalho objetivou determinar e comparar as características físico-químicas e o teor de carotenoides em diferentes variedades de abóboras após a cocção em vapor d'água. As amostras de abóboras moranga (Cucurbita máxima), cabotiá (Cucurbita maxima x Cucurbita moschata), paulista (Cucurbita moschata) e caipirinha (Cucurbita pepo) foram adquiridas em comércio local na cidade de Rio Paranaíba. Em seguida foram higienizadas, descascadas, cortadas em cubos de 3 cm e cozidas ao vapor por 12 min. Foram realizadas análises de umidade, pH, acidez, sólidos solúveis e carotenoides totais (em base seca), antes e após cocção. As análises foram realizadas em duas repetições, sendo os dados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste "T" de Student, a 10% de significância. O teor de carotenoides da abóbora paulista (124,69 µg/g) foi o mais elevado, sendo seguido das abóboras cabotiá (86,53 µg/g), moranga (12,78 µg/g) e caipirinha (4,11 µg/g). A abóbora moranga apresentou diferença estatística apenas nas análises de acidez, onde a amostra in natura apresentou valor menor (0,033%) em relação a amostra cozida (0,075%). A acidez é importante para o aroma, uma vez que muitos ácidos são voláteis. As amostras da abóbora cabotiá e paulista não apresentaram diferença estatisticamente (p>0,10) em suas análises, mostrando que a cocção não alterou a composição físico-química e de carotenoides. A abóbora caipirinha apresentou diferença estatística (p<0,10) apenas no teor de carotenoides (bs): na amostra in natura foi encontrado maiores teores (4,11 µg/g) que na amostra cozida (3,0 µg/g), apresentando retenção de aproximadamente 73% do teor de carotenoides. Para maximizar a retenção de carotenoides na abóbora caipirinha deve-se escolher outro método de cocção. Uma explicação para redução na retenção de carotenoides após a cocção pode estar relacionada ao baixo teor natural e a característica estrutural do tecido vegetal, que pode ter permitido maior acesso ao calor durante a cocção. Em geral as amostras apresentaram boas características físico-químicas, tendo como destaque o teor de carotenoides que não foi alterado durante o preparo na maioria das variedades estudadas. O teor de carotenoides da abóbora caipirinha apresentou redução de 27% após a cocção. A cocção a vapor não causou perdas das características físico-químicas e de carotenoides das aboboras paulista e cabotiá, sendo estas as que apresentaram maiores teores de carotenoides e coloração laranja mais intensa. |
| Palavras-chave | carotenoides, variedades de abóboras, perdas na cocção |
| Forma de apresentação..... | Painel |