Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7470
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | David Roger Paixão Marques |
| Orientador | ISABELA COSTA GUIMARAES |
| Outros membros | Ana Luiza de Souza Miranda, ISADORA REBOUCAS NOLASCO DE OLIVEIRA |
| Título | Produção e caracterização de geleia de laranja comum e light empregando pectina extraída de casca de frutas |
| Resumo | A indústria de processamento de frutas gera uma grande quantidade de resíduos, entre eles as cascas e os bagaços. Tecnologias têm sido desenvolvidas para o melhor aproveitamento destes resíduos, como exemplo pode-se citar a extração de pectina. Este polímero tem capacidade de formar gel sob condições controladas e é amplamente utilizado na indústria de alimentos como geleificante e estabilizante, podendo ser empregado na produção de geleias de frutas, proporcionando maior aproveitamento pós-colheita destes vegetais. Produzir e caracterizar geleia de laranja comum e light utilizando pectina extraída da casca da laranja e da casca do maracujá. Foram elaboradas 4 formulações de geleia de laranja, sendo 2 comuns e 2 light. Para a geleia de laranja comum foi utilizado suco de laranja e açúcar (1:1/2) e concentrações de 0,5% de pectina extraída da casca do maracujá e da casca da laranja. Para as formulações de geleia de laranja light também foi utilizado o suco da laranja e 30% do açúcar foi substituído por 0,03% de cálcio, utilizando as mesmas quantidades das pectinas. As pectinas utilizadas apresentaram baixo teor de metoxilação, próximo a 24,16%. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas das geleias: pH, sólidos solúveis (ºBrix) e acidez titulável. As produções e análises foram realizadas em duas repetições, aplicando o teste de Tukey a 10% de significância. As geleias não apresentaram diferença significativa em relação aos sólidos solúveis (74,44 ± 4,82) e acidez titulável (1,56 ± 0,20). Já em relação ao pH, a geleia light com pectina da casca de laranja, foi a única a diferir das demais formulações, apresentando maior valor de pH (3,41 ± 0,02), sendo que as demais apresentaram valor próximo a 3,10 ± 0,12. A produção de geleia é uma ótima alternativa para o aproveitamento pós-colheita de frutas. As pectinas foram eficientes na geleificação tanto de geleia comum quanto geleia light, sendo uma opção viável para a utilização dos subprodutos da indústria de processamento de frutas. |
| Palavras-chave | Geleia comum, geleia light, casca de frutas. |
| Forma de apresentação..... | Oral |