Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7420
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Samara Aparecida Cardoso Alves de Sa |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | Amanda Paula de Oliveira, Giulia Moreira Marcondes |
| Título | Utilização de leitelho como substituto do soro de queijo na fabricação de bebida láctea fermentada |
| Resumo | O soro de queijo é um subproduto da indústria de laticínios, obtido pela coagulação do leite durante a fabricação de queijos. É um líquido com coloração verde-amarelo e de sabor ligeiramente ácido ou doce, dependendo do tipo de coagulação a que o leite foi submetido. A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme de leite, fermentado ou não, com consequente aglomeração dos glóbulos de gordura e separação de uma fase líquida denominada leitelho, sendo este considerado um resíduo industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a substituição de soro de queijo por leitelho na fabricação de bebida láctea fermentada. A avaliação do processo fermentativo foi realizada por meio de análises de pH e acidez titulável em períodos pré-determinados ao longo do processo fermentativo. Inicialmente, duas diferentes formulações de 800 mL foram preparadas, sendo a formulação 1 constituída por 49% (v/v) de soro de queijo e 51% (v/v) de leite UHT integral, enquanto a formulação 2 foi constituída por 49% (v/v) de leitelho e 51% (v/v) de leite UHT integral. Após o preparo, as formulações foram submetidas a um tratamento térmico de 82°C durante 30 min e posteriormente foram resfriadas a 43°C, onde cada formulação foi fracionada, originando três volumes de 250 mL, representando três repetições para cada tratamento. Cada repetição foi inoculada com 0,1% (m/v) de cultura láctea termofílica liofilizada, contendo Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Para determinação da acidez titulável foi utilizado NaOH 0,1 M e indicador fenolftaleína 1% (m/v) e para análise de pH foi utilizado um pHmetro previamente calibrado. As análises foram realizadas em intervalos de 45 min, sendo a última etapa de análises realizada após um intervalo de 30 min, totalizando seis avaliações por tratamento. Para a análise dos dados foi realizada a análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando software R e o pacote ‘’ExpDes.pt’’. Foi observado que os dois tratamentos apresentaram perfis fermentativos semelhantes quanto à acidez titulável e pH durante o processo, sendo que não apresentaram diferença estatística significativa ao final do processo fermentativo. A acidez titulável final das formulações 1 e 2 foi igual a 54,7oD e 53,8oD, respectivamente. Quanto ao pH, as formulações 1 e 2 apresentaram pH final igual a 4,45 e 4,50, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, os quais encontram-se adequados para o processo, podemos considerar que o leitelho, nas condições avaliadas, pode ser utilizado como substituto do soro de queijo na produção de bebida láctea fermentada, o qual não provocou alterações no processo fermentativo do produto. |
| Palavras-chave | fermentação lática, derivados lácteos, resíduo agroindustrial |
| Forma de apresentação..... | Painel |