Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7418
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Biotecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Bruna Martins Coutinho Faria |
| Orientador | CAMILA ROCHA DA SILVA |
| Outros membros | MILENE THEREZINHA DAS DORES |
| Título | Isolamento e identificação de bactérias ácido láticas do soro fermento de queijos Minas artesanal |
| Resumo | O soro fermento ou “pingo” é uma porção de soro fermentado originado do dessoramento de queijos produzidos no dia anterior, responsável pelas características sensoriais tradicionais e peculiares do queijo Minas artesanal (QMA). As propriedades organolépticas típicas e o aroma particular dos queijos obtidos com leite cru estão associados com atributos do próprio leite, relacionados à raça e ao tipo de nutrição, ao processo de fabricação e à microbiota natural autóctone, responsáveis pela fermentação e maturação próprias da região produtora. O presente estudo teve como objetivo geral isolar e caracterizar bactérias ácido láticas de soro fermento de QMA produzidos na região do Alto Paranaíba-MG, além de avaliar os parâmetros tecnológicos. As amostras de soro fermento foram coletadas em duas unidades produtoras de QMA, certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), da região do Alto Paranaíba, MG. Após cada coleta, o material foi transportado sob refrigeração, em caixas isotérmicas, e armazenado para a realização das análises microbiológicas e físico-químicas. As análises microbiológicas realizadas foram isolamento e caracterização de bactérias ácidos láticas utilizando meio cultivo seletivo MRS. Nas amostras, foram determinadas a acidez titulável, o pH, o teor de umidade e de proteína. Foram obtidos 17 isolados após o plaqueamento em diluições seriadas do soro fermento em meio seletivo MRS. Os isolados 5, 6, 7, 10 e 16 foram analisados em relação ao potencial tecnológico por apresentarem características semelhantes: Gram positivos, formato bacilococos, teste de catalase negativo e lactofermentação positiva. No teste de resistência à NaCl, os cinco isolados apresentaram comportamento semelhante, sendo observado o crescimento de todos em concentrações de até 2%. Para a formação de exopolissacarídeos, apenas o isolado 5 não apresentou formação do mesmo. No teste de capacidade de acidificação, novamente o isolado 5 diferenciou-se dos demais, apresentando baixo poder de acidificação do meio. Quanto às análises físico-químicas, as duas amostras de soro apresentaram baixo teor de proteínas e alto teor de umidade. Os testes aplicados para avaliação do potencial tecnológico dos isolados selecionados, indicaram um baixo potencial para o isolado 5 em comparação aos demais isolados (6, 7, 10 e 16). Conclui-se que tais diferenças sugerem a existência de diferentes gêneros microbiológicos isolados. Agradecimentos ao CNPq |
| Palavras-chave | soro fermento, BAL, queijo minas artesanal |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |