Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7303
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Samara Rodrigues de Oliveira |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | PEDRO IVO VIEIRA GOOD GOD |
| Título | Caracterização de tofu produzido a partir de diferentes cultivares de soja [Glycine max (L.) Merrill] e do resíduo (okara) visando seu aproveitamento |
| Resumo | A soja possui boas propriedades para aplicação industrial, pois pode ser consumida de diversas formas. Sendo assim, este estudo teve como objetivo realizar a caracterização física dos grãos, produção, caracterização físico-química e análise sensorial de tofu obtido a partir de sete diferentes cultivares de soja, identificadas como 02, 09, 12, 27, 43, CAC TN e CAC TN MIÚDA, além da caracterização físico-química do resíduo gerado (okara). Para caracterização dos grãos de soja foram realizadas análises de cor do hilo, massa e quantidade de cascas em 100 grãos. Para o tofu determinou-se os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas, além da análise sensorial. Para o okara determinou-se os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos totais. Na análise dos grãos, observou-se que a cultivar CAC TN MIÚDA apresentou a menor massa em 100 grãos e também a menor massa de cascas em 100 grãos. A cor do hilo das cultivares de soja variou entre amarelo, marrom e preto imperfeito. Após a imersão dos grãos em água foi observado que a cultivares 43 e 12 apresentaram a maior e a menor absorção de água em 100 g de grãos, respectivamente. Com relação ao rendimento em tofu, conclui-se todas as cultivares de soja podem ser utilizadas para obtenção do produto, pois estas não apresentaram diferença estatística significativa. O teor de umidade dos tofus variou entre 76,05% e 79,93%. Os tofus das cultivares 09, 27 e CAC TN MIÚDA apresentaram os maiores teores de proteínas. O tofu obtido a partir da cultivar CAC TN MIÚDA apresentou o menor teor de lipídeos e diferença estatística significativa em relação aos das cultivares 12 e 43. O tofu obtido a partir da cultivar CAC TN MIÚDA apresentou o maior teor de cinzas e diferença estatística significativa em relação aos obtidos a partir das cultivares 02 e 12. O teor de umidade dos resíduos variou de 70,33% a 79,93%. O resíduos gerados a partir das cultivares 27 e CAC TN MIÚDA apresentaram os maiores teores de proteínas. Com relação à porcentagem de lipídeos, cinzas e carboidratos totais, as amostras de okara não apresentaram diferença estatística significativa. A análise sensorial mostrou para o parâmetro sabor, que os tofus das cultivares 09, CAC TN MIÚDA, CAC TN, 12 e 02 foram os mais aceitos. No aspecto textura, os tofus mais aceitos foram das cultivares CAC TN MIÚDA, CAC TN e 09. Na avalição do aroma, os tofus das cultivares CAC TN MIÚDA E CAC TN foram os mais aceitos, enquanto para os parâmetros de aparência e impressão global, com exceção da cultivar 27, as demais cultivares tiveram a mesma aceitação. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que as cultivares 9 e CAC TN MIÚDA são as mais adequadas para a produção de tofu, pois foram as que proporcionaram produtos com melhor aceitação sensorial e elevado teor de proteínas. O resíduo gerado a partir das cultivares apresentou-se como uma alternativa para a alimentação humana, sendo fonte de proteínas, lipídeos, minerais e carboidratos. |
| Palavras-chave | queijo de soja, extrato de soja, leite de soja |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |