Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7286
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Paôla Monteiro da Silva Gomes |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Título | Avaliação da produção de kefir utilizando leitelho |
| Resumo | O leitelho é um resíduo gerado na produção de manteiga cujo descarte tem se tornado um problema para as indústrias sob o ponto de vista ambiental, uma vez que o tratamento deste efluente acarreta em custos operacionais. Neste contexto, uma alternativa é a sua utilização na produção de kefir, um produto lácteo fermentado produzido a partir de leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala, inoculados com bactérias e leveduras presentes nos grãos de kefir utilizados como inóculo. Neste trabalho objetivou-se avaliar a fabricação do kefir utilizando-se leitelho. Para o processamento do kefir, o leitelho foi inicialmente aquecido a 85°C durante 30 min. Na sequência, o leitelho foi resfriado a 22°C e inoculado com 1,5% (m/v) de grãos de kefir, previamente ativados em leite esterilizado. A seguir, conduziu-se a fermentação em estufa incubadora tipo BOD a 22°C durante 48 h. Após este período, o produto foi resfriado e armazenado a 4°C até o 28o dia. No monitoramento do processo foram realizadas as análises de pH, de coliformes a 35°C e 45°C e de bactérias láticas nos tempos 0, 2, 7, 14, 21 e 28 dias. Todo o experimento foi conduzido em três repetições. O valor de pH inicial foi igual a 6,52 e transcorridos 21 dias de armazenamento a 4°C, o pH diminuiu para 4,1, mantendo-se constante até o 28° dia de armazenamento. A redução do pH é justificada, principalmente, pela produção de ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação, principalmente ácido lático. Durante todo o armazenamento, a contagem de coliformes a 35°C e 45°C foi inferior aos limites estabelecidos pela legislação de alimentos. A contagem média inicial de bactérias láticas foi de 6,85 log UFC/mL, a qual aumentou até o ultimo dia de armazenamento, atingindo a contagem de 8,25 log UFC/mL, enquandrando-se dentro da contagem mínima estabelecida pela legislação. A partir dos resultados obtidos conclui-se que o kefir produzido a partir de leitelho pode ser uma alternativa viável para a utilização do leitelho gerado, além de ser uma possibilidade de incremento no portfólio de produtos das empresas. |
| Palavras-chave | Leite fermentado, fermentação lática, grãos de kefir |
| Forma de apresentação..... | Painel |