Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
18 a 20 de outubro de 2016
Trabalho 7268
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Caline Pereira Cardoso |
| Orientador | MONISE VIANA ABRANCHES |
| Outros membros | Mayara Carolline Resende Silva, PAULO SERGIO MONTEIRO, VIRGINIA SOUZA SANTOS |
| Título | Aceitabilidade de sorvete com adição de prebiótico em substituição a gordura |
| Resumo | O sorvete é um alimento de grande aceitabilidade em todos o públicos, mas é uma preparação com elevado teor de gordura. Quando em excesso, a gordura pode trazer malefícios para a saúde, estando diretamente relacionada com o aumento da incidência das doenças cardiovasculares, entre outros agravos. Uma estratégia para tornar o sorvete um alimento mais saudável seria o emprego de fibras prebióticos, dados os benefícios que estes trazem a flora intestinal e à sua capacidade espessante, atuando com substituto da gordura. O uso de alimentos com ingredientes constituídos por prebióticos surge como uma alternativa promissora, como a biomassa produzida a partir da banana verde, a qual é rica em amido resistente. Desta forma desenvolveu-se um sorvete artesanal com adição de prebiótico em substituição a gordura e a avaliou-se sua aceitação. Foram elaborados dois sorvetes, tradicional (200 g de creme de leite) e modificado (100 g de creme de leite e 100 g de biomassa de banana verde). Estimou-se o teor de lipídios por meio de tabelas de composição de alimentos. Os sorvetes foram avaliados sensorialmente por 50 provadores não treinados, quanto aos atributos sabor, aroma, cor e impressão global e em relação à intenção de compra. A qualidade microbiológica foi analisada segundo os critérios da Resolução nº 12/2001. A estimativa do teor de lipídios por meio das tabelas revelou redução de 27,0% no sorvete modificado. Os sorvetes apresentaram diferença sensorial (p<0,05) para todos os atributos. Embora o sorvete modificado tenha apresentado menores pontuações, foi observado que as mesmas estavam na classificação equivalente a “gostei”. Quanto à intenção de compra, a classificação correspondeu a "comeria o sorvete modificado com frequência". A substituição de 50% do conteúdo de creme de leite interferiu na aceitação do sorvete modificado em relação ao sorvete tradicional. No entanto, a biomassa de banana verde pode ser um potencial ingrediente funcional utilizado na elaboração de sorvetes com i intuito de reduzir o teor de gordura, uma vez que os julgamentos representaram a classificação “gostei”. Esse resultado aponta para a possibilidade de desenvolvimento de sorvetes com maior valor nutricional agregado. |
| Palavras-chave | Sorvete, biomassa, lipídeos. |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |