Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2855
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Samarina Gabrielle de Fátima Pereira |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | Ana Paula Ribeiro Costa, REGIANE VICTORIA DE BARROS FERNANDES BOTREL |
| Título | Avaliação físico-química de queijo Parmesão ralado de diferentes marcas disponíveis no mercado. |
| Resumo | Os queijos representam uma categoria de alimentos bastante comum na dieta da população. De acordo com a legislação de alimentos, a classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado na fabricação, tipo de coagulação, consistência da coalhada, teor de gordura, tempo de maturação, entre outros. O queijo Parmesão é classificado como sendo de baixa umidade, semi gordo, de massa cozida e pré-prensada e de maturação mínima de 6 meses. Além disso, o queijo ralado é definido como um produto obtido a partir da ralagem e secagem de uma ou mais variedades de queijos de baixa umidade. O queijo ralado, por ser um produto seco, na forma de pequenos grãos e bastante heterogêneo, apresenta-se como um alvo em potencial para a fraude de alimentos, podendo ter sua qualidade reduzida. No Brasil, são poucos os trabalhos disponíveis na literatura científica sobre a avaliação da qualidade do queijo Parmesão comercializado. Neste sentido, torna-se necessário a monitoração da qualidade das marcas de queijo Parmesão ralado disponíveis no mercado. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química de 8 marcas de queijo Parmesão ralado disponíveis no mercado dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo, verificando se os produtos atendem aos padrões estabelecidos pela legislação. Foram determinados os teores de umidade, cinzas e cloretos, além da análise de amido, em três repetições. Para as diferentes marcas foram obtidos os seguintes teores de umidade: (1) 18,31%, (2) 33,28%, (3) 12,71%, (4) 10,00%, (5) 16,44%, (6) 22,66%, (7) 20,69% e (8) 22,64%, estando todas as amostras dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente, a qual determina para queijos de baixa umidade, o valor máximo de 35,9%. Para análises de cinzas e cloretos, respectivamente, foram obtidos os seguintes valores: (1) 8,59%, (2) 6,99%, (3) 9,12%, (4) 9,04%, (5) 6,62%, (6) 9,76%, (7) 8,57% e (8) 10,31 e, (1) 5,63%, (2) 5,60%, (3) 5,63%, (4) 5,60%, (5) 3,32%, (6) 8,17%, (7) 5,61% e (8) 6,76%. Os resultados indicam uma elevada variação nos processos de fabricação das indústrias, onde além da elevada variação de umidade, é provável que processo de salga não esteja bem padronizado entre as empresas. A salga do queijo influi diretamente no teor de cloretos, bem como representa uma grande proporção das cinzas encontradas no produto. A análise de amido apresentou resultados negativos para todas as amostras avaliadas. De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que as amostras de queijo Parmesão ralado avaliadas apresentam algumas variações físico-químicas, mas encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. |
| Palavras-chave | queijo, Parmesão, legislação de alimentos |
| Forma de apresentação..... | Painel |