Ciência e Tecnologia: bases para o Desenvolvimento Social
20 a 25 de outubro de 2014
Trabalho 2345
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | UFV |
| Primeiro autor | Natany Nogueira Silva |
| Orientador | CAMILA ROCHA DA SILVA |
| Outros membros | Carolina Oliveira Pereira |
| Título | Avaliação da temperatura de refrigeração de gôndolas na região do Alto Paranaíba |
| Resumo | Um alimento será considerado seguro quando o mesmo apresentar inocuidade quando consumido. Desde a matéria-prima, passando pelo armazenamento, processamento e distribuição, as características gerais do produto devem estar adequadas a não provocar danos físicos ou morais ao consumidor. Um dos fatores extrínsecos que ajudam na conservação das características organolépticas dos alimentos é a temperatura e o seu controle durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos ser um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. A temperatura interfere diretamente no crescimento bacteriano e sua adequada utilização visa reduzir os níveis de contaminação microbiológica a níveis considerados seguros ao consumidor. As embalagens de derivados lácteos indicam temperaturas ideais de refrigeração abaixo de 10°C para manter a conservação e a segurança desses alimentos. Vários são os relatos relacionados à má conservação dos alimentos nas gôndolas, tanto por temperaturas inadequadas, muitas vezes acima da refrigeração ideal, como inadequadas exposições dos produtos lácteos. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as temperaturas de refrigeração de gôndolas de produtos lácteos na cidade de Rio Paranaíba e São Gotardo, região do Alto Paranaíba, MG. Cinco supermercados foram avaliados, sendo dois localizados na cidade Rio Paranaíba e identificados por AB e BC; e três supermercados localizados na cidade de São Gotardo, identificados por CD, DE e EF. As temperaturas foram aferidas utilizando termômetro digital em três diferentes pontos dentro da gôndola (extremidades à esquerda e a direita e no meio), em três períodos do dia (manhã, tarde e noite) por três dias alternados. Após obtenção dos dados, foi observado que o supermercado AB apresentou a maior leitura de temperatura, na faixa de 10-13ºC, estando fora da temperatura ideal sugerida pela legislação brasileira (10ºC). Os demais supermercados apresentaram leitura na faixa de 4-8ºC. A maior variação da temperatura aferida e a observada no termômetro da gôndola foi para o supermercado AB, onde na gôndola marcava média de 8 °C e a temperatura aferida média de 11°C. Nos supermercados BC, CD, DE, EF os produtos estavam bem distribuídos e organizados, porém foram observadas alterações nas leituras das gôndolas e as aferidas pelos termômetros, estando bem abaixo do indicado no equipamento. Foram observadas variações na faixa de 0,5-1,5 entre os horários da manhã, tarde e noite nos diferentes dias de coleta de dados. Dentre os supermercados se destacaram os da região de São Gotardo, onde obtiveram um melhor controle das variações de temperatura dentro da gôndola, mantendo-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, proporcionando assim um menor risco à saúde do consumidor garantindo ao mesmo uma maior qualidade. |
| Palavras-chave | Temperatura, Refrigeração, Produtos lácteos |
| Forma de apresentação..... | Painel |