Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21444

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Jéssica Leila Fialho Carmo
Orientador VANELLE MARIA DA SILVA
Outros membros Marya Fernanda Santiago Resende, NAIARA BARBOSA CARVALHO, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO, Yasmim Emanuele Oliveira Marques
Título Determinação da vida de prateleira de mel cremoso produzido em batedeira doméstica por meio de análises reológicas
Resumo O mel cremoso (MC) é obtido por meio do processo de cristalização controlada, resultando em textura homogênea e cremosa. Possui matriz constituída de uma rede cristalina de glucose monohidratada, sujeita a modificações estruturais ao longo do tempo de armazenamento. Assim, este estudo tem o objetivo avaliar o efeito do tempo de armazenamento (0 a 10 meses) a 20°C nas características reológicas do MC produzido em batedeira doméstica. As análises foram realizadas no reômetro oscilatório (Haake MARS IQ Air, Thermo Scientific Ic, Alemanha). A curva de escoamento foi obtida em taxa de deformação de 0 a 100 s-1 em três ciclos a 20°C, e ajustada ao modelo da Lei da Potência. A área de tixotropia foi determinada pela área de histerese entre os ciclos das curvas de escoamento. A viscosidade aparente (10 s-¹) foi determinada numa faixa de temperatura de 20 a 30°C com ajuste ao modelo de Arrhenius. O comportamento no escoamento dependente do tempo foi realizado durante 10 min a 10 s-¹ e 20°C, com ajuste ao modelo de Weltman. A varredura de frequência (0,1 a 10 Hz) foi realizada com deformação de 0,1% a 20°C. A varredura de temperatura foi realizada com a faixa de temperatura 20-30°C com uma taxa de aquecimento de 1°C/min. Os reogramas dos MC são típicos de fluidos pseudoplásticos (R²>0,99). O índice de consistência (k) e o índice de comportamento no escoamento (n) variaram quadraticamente (P<0,05). O valor de k mínimo foi de 65,20 Pa.s no 5° mês e o valor de n máximo foi de 0,70 (adimensional) no 10° mês. A energia de ativação obtida pelo modelo de Arrhenius (R²>0,98), aumentou linearmente (P<0,05) de 83,65 a 102,45 kJ/mol. A área de tixotropia apresentou comportamento quadrático (P<0,05), com valor máximo de 28687Pa/s no 10° mês de armazenamento. O modelo do Weltman (R²>0,96), apresentou os coeficientes A (limite de escoamento) diminuindo linearmente (P<0,05) de 1804,60 até 800,70 Pa e B (taxa de quebra da estrutura) aumentando linearmente (P<0,05) de 174,31 até 287,02 Pa. A variação do módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) e viscosidade complexa (η*) na varredura de frequência seguiu o modelo lei da potência (R²>0,96) e suas constantes não variaram significativamente ao longo do tempo (p>0,05), com exceção da constante n’ referente ao G’ que diminuiu linearmente (P<0,05) de 0,66 a 0,47. As demais constantes K’, K’’, K*, n’’ e n* apresentaram valores médios de 1121,95; 2250,04; 414,85 Pa.s e 0,29; -0,59, respectivamente. O MC apresenta comportamento predominantemente viscoso (G’’>G’’) e os parâmetros G’, G’’ e η* não variam significativamente ao longo do tempo de armazenamento (p>0,05) em todos os testes oscilatórios. Apesar da variação de parâmetros reológicos ao longo do tempo de armazenamento, essas alterações estruturais não representaram o final da vida de prateleira do produto no período de 10 meses. Esses dados reforçam a viabilidade do uso de batedeiras domésticas na produção de MC com boa estabilidade.
Palavras-chave Cristalização controlada, Viscosidade,
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