Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21415

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Ana Gabriela Oliveira Britto Queiroz
Orientador NAIARA BARBOSA CARVALHO
Outros membros Jadson Martins Conrado, Janaina Mota Fiuza da Silva, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Efeito do método de processamento sobre a aceitação sensorial e intenção de compra de méis cremosos durante o armazenamento
Resumo O mel cremoso é obtido por cristalização controlada que resulta em um produto cremoso com características de espalhabilidade, semelhante à da manteiga à temperatura ambiente, e com as mesmas propriedades funcionais do mel in natura. Para garantir a sua qualidade é essencial determinar sua vida de prateleira. Assim, a aceitação sensorial e a intenção de compra dos consumidores são ferramentas fundamentais para avaliar a estabilidade do mel cremoso ao longo do tempo. Desse modo, objetivou-se avaliar o efeito do método de processamento (equipamento de agitação) sobre a qualidade sensorial do mel cremoso durante o armazenamento. Os méis cremosos foram produzidos pela metodologia Dyce (1975), com adaptações, em agitador mecânico ou batedeira doméstica e armazenados em incubadora BOD a 20 °C. As análises sensoriais foram realizadas, mensalmente, por 10 meses, com 1366 avaliadores, com média mensal de 124 avaliadores (120 a 132 avaliadores), consumidores frequentes de mel, com idade igual ou superior a 18 anos. Os avaliadores receberam uma amostra de 3 g de mel cremoso e avaliaram os atributos de aparência, sabor, textura e impressão global por meio da escala hedônica de 9 pontos (“desgostei extremamente” a “gostei extremamente”), e a intenção de compra pela escala de 5 pontos (“certamente não compraria” a “certamente compraria”). ANOVA foi realizada com α de 5% em cada mês. O mel cremoso obtido no agitador mecânico apresentou (P<0,05) aceitação de aparência, textura e impressão global e intenção de compra ligeiramente maior que o mel cremoso obtido em batedeira doméstica apenas nos meses 0 e 1. O mel cremoso obtido no agitador mecânico apresentou (P<0,05) aceitação de aparência ligeiramente menor que o mel cremoso obtido em batedeira doméstica apenas no 6° mês. Apesar de significativas (P<0,05), essas variações foram pequenas: a aceitação do mel cremoso obtido no agitador e na batedeira foram, respectivamente, no mês 0, aparência 6,92 e 6,30, textura 7,32 e 6,55, impressão global 7,41 e 6,91, situadas entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, e intenção de compra 3,83 e 3,50, situadas entre “talvez compraria” e “provavelmente compraria”, no mês 1, aparência 7,61 e 7,05, textura 7,72 e 7,00, impressão global 7,78 e 7,30, situadas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, e intenção de compra 4,22 e 3,83, situadas “talvez compraria” e “certamente compraria”, e no mês 6, aparência 7,49 e 7,85, situada entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Já o sabor do mel cremoso não diferiu (P<0,05) entre os equipamentos ao longo do tempo, situado entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Portanto, o método de processamento quase não apresentou efeito e ambos os méis cremosos produzidos em agitador mecânico e batedeira doméstica possuem qualidade sensorial durante os 10 meses de armazenamento à temperatura de 20 °C, demonstrando o seu potencial no mercado como alternativa para diversificação de produtos apícolas com maior valor agregado.
Palavras-chave método Dyce, agitador mecânico, batedeira.
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