Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21393

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa FAPEMIG
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro FAPEMIG
Primeiro autor Júlia Flávia Souza Andrade
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Cecilia Eduarda Braga de Souza, Luísa Alves Costa, NAIARA BARBOSA CARVALHO, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Determinação da vida de prateleira do mel cremoso produzido em agitador mecânico por meio de análises físico-químicas
Resumo A qualidade físico-químicas do mel cremoso está diretamente relacionada às condições operacionais de processamento e de armazenamento, e, logo, à integridade e estabilidade dos cristais formados no mel cremoso ao longo do tempo. Assim, a determinação das características físico-químicas do mel cremoso é importante para a avaliação da sua qualidade e segurança para consumo a fim de determinar a sua vida de prateleira. Desse modo, objetivou-se determinar a vida de prateleira do mel cremoso produzido em agitador mecânico por meio de análises físico-químicas. O mel cremoso foi produzido pela metodologia Dyce (1975), com adaptações, e armazenado em incubadora BOD a 20 °C. As análises físico-químicas (atividade diastásica e de água, pH, acidez livre e teores de água, açúcares redutores e totais, sacarose aparente, sólidos solúveis, e hidroximetilfurfural) foram realizadas, mensalmente, por 11 meses, segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e comparadas com os parâmetros físico-químicos de qualidade do mel estabelecidos pela IN Nº 11 (BRASIL, 2000) para a determinação da sua vida de prateleira. Análises de variância e de regressão linear foram realizadas com α de 5%. As atividades diastásica (18,2>8°Goether) e de água (0,612) e os teores de água (18,4%<20%), açúcar redutor (73,9>65%), açúcar total (75,8%) e sólidos solúveis (80,2°B) não variaram (P<0,05) ao longo do tempo de armazenamento. O teor de hidroximetilfurfural aumentou linearmente (P<0,05) de 15,91±4,35 até 23,77±0,05 mg/kg (<60mg/kg) e o pH aumentou linearmente (P<0,05) de 4,24±0,03 até 5,01±0,02 (<5,5), enquanto a acidez livre reduziu linearmente (P<0,05) de 33,70±0,78 até 27,14±1,72 mil meq/kg (<50 mil meq/kg) durante os 11 meses de armazenamento. O teor de sacarose aparente variou quadraticamente (P<0,05), com máximo de 2,64% (<6%) após 5,8 meses de armazenamento. Desse modo, todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira foram atendidos pelo mel cremoso produzido em agitador mecânico e armazenado a 20 °C por 11 meses e, assim, sua vida de prateleira deve ser superior a esse tempo avaliado. Esse resultado é melhor que aqueles obtidos na literatura, que relatam vida de prateleira inferiores, como, por exemplo, apenas 6 meses para méis cremosos com teor de água superior a 17,5% (GONNET, 1977). Méis com teor de água superior a 18% armazenados em temperaturas entre 11 a 21 °C são mais prováveis a desenvolver leveduras e eventual fermentação, reduzindo sua vida de prateleira. A pasteurização do mel pode ser utilizada para a prevenção deste fenômeno em méis com teor de água superior a 17% (DYCE, 1975). Mesmo com teor de água médio de 18,4%, o mel cremoso obtido preservou sua qualidade, o que demonstra que a cristalização controlada é eficaz em manter suas características. Portanto, o mel cremoso produzido em agitador mecânico possui qualidade e segurança físico-química para consumo por uma vida de prateleira de, no mínimo, 11 meses armazenado à temperatura de 20 °C.
Palavras-chave Hidroximetilfurfural, atividade diastásica, acidez
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