Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável

20 a 25 de outubro de 2025

Trabalho 21186

Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Luísa Alves Costa
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Cecilia Eduarda Braga de Souza, Júlia Flávia Souza Andrade, NAIARA BARBOSA CARVALHO, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Determinação da vida de prateleira do mel cremoso produzido em batedeira por meio de análises físico-químicas
Resumo A determinação das características físico-químicas de um novo produto é importante para a avaliação da sua qualidade e segurança para consumo a fim de determinar a sua vida de prateleira. O desenvolvimento do processo produtivo do mel cremoso, considerando aspectos como a composição do mel, o método de produção, as condições operacionais e de armazenamento, influencia o tamanho dos cristais formados no mel cremoso e, logo, suas características físico-químicas e vida de prateleira. Desse modo, objetivou-se determinar a vida de prateleira do mel cremoso produzido em batedeira doméstica por meio de análises físico-químicas. O mel cremoso foi produzido pela metodologia Dyce (1975), com adaptações, e armazenado em incubadora BOD a 20 °C. As análises físico-químicas (atividade diastásica e de água, pH, acidez livre e teores de água, açúcares redutores e totais, sacarose aparente, sólidos solúveis, e hidroximetilfurfural) foram realizadas, mensalmente, por 11 meses, segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e comparadas com os parâmetros físico-químicos de qualidade do mel estabelecidos pela IN Nº 11 (BRAIL, 2000) para a determinação da sua vida de prateleira. Análises de variância e de regressão linear foram realizadas com α de 5%. As atividades diastásica (20,5>8°Goether) e de água (0,610) e os teores de água (18,4%<20%), açúcar redutor (73,5>65%), açúcar total (75,9%), sacarose aparente (2,22%<6%) e sólidos solúveis (80,1°B) não variaram (P<0,05) ao longo do tempo de armazenamento. O teor de hidroximetilfurfural aumentou linearmente (P<0,05) de 13,30±0,55 até 22,45±1,55 mg/kg (<60mg/kg) e o pH aumentou linearmente (P<0,05) de 4,38±0,04 até 4,78±0,04 (<5,5), enquanto a acidez livre reduziu linearmente (P<0,05) de 35,52±0,67 a 26,11±0,01 mil meq/kg (<50 mil meq/kg) durante os 11 meses de armazenamento. Desse modo, todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira foram atendidos pelo mel cremoso produzido em batedeira e armazenado a 20 °C por 11 meses e, assim, sua vida de prateleira deve ser superior a esse tempo avaliado. Esse resultado é melhor que aqueles obtidos na literatura, que relatam vida de prateleira inferiores, e.g., apenas 6 meses para méis cremosos com teor de água superior a 17,5% (GONNET, 1977). Méis com teor de água superior a 18% armazenados na faixa de temperatura de 11 a 21 °C são mais prováveis a induzir a fermentação, reduzindo sua vida de prateleira. A pasteurização do mel pode ser utilizada para a prevenção deste fenômeno em méis com teor de água superior a 17% (DYCE, 1975). A cristalização também pode afetar a qualidade do mel, pois pode proporcionar a separação de fases e a parte líquida ter maior atividade de água, o que pode permitir o desenvolvimento de leveduras e eventual fermentação. Portanto, o mel cremoso produzido em batedeira doméstica possui qualidade e segurança físico-química para consumo por uma vida de prateleira de, no mínimo, 11 meses armazenado à temperatura de 20 °C.
Palavras-chave hidroximetilfurfural, atividade diastásica, acidez
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