Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 21081
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Cecilia Eduarda Braga de Souza |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Júlia Flávia Souza Andrade, Luísa Alves Costa, NAIARA BARBOSA CARVALHO, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Efeito do método de processamento sobre a qualidade físico-química de méis cremosos durante o armazenamento |
| Resumo | O mel cremoso é obtido por um processo de cristalização controlada que resulta em um produto cremoso com características de espalhabilidade, semelhante à da manteiga à temperatura ambiente, e com as mesmas propriedades funcionais do mel in natura. A qualidade e a segurança físico-químicas para consumo do mel cremoso estão relacionadas às condições operacionais de processamento e de armazenamento, e, logo, à integridade e estabilidade dos cristais formados no mel cremoso ao longo do tempo. Desse modo, objetivou-se avaliar o efeito do método de processamento (equipamento de agitação) sobre a qualidade físico-química do mel cremoso durante o armazenamento. Os méis cremosos foram produzidos pela metodologia Dyce (1975), com adaptações, em agitador mecânico ou batedeira doméstica e armazenados em incubadora BOD a 20 °C. As análises físico-químicas (atividade diastásica e de água, pH, acidez livre e teores de água, açúcares redutores e totais, sacarose aparente, sólidos solúveis, e hidroximetilfurfural) foram realizadas, mensalmente, por 11 meses, segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e comparadas com os parâmetros físico-químicos de qualidade do mel estabelecidos pela IN Nº 11 (BRAIL, 2000). Análises de variâncias foram realizadas com α de 5% em cada mês. A maioria das 10 características de qualidade dos méis cremosos não diferiu (P>0,05) entre os equipamentos de agitação, avaliados mensalmente durante 11 meses de armazenamento. O mel cremoso obtido em batedeira doméstica apresentou maiores (P<0,05) atividade diastásica apenas com 2 meses, acidez apenas com 7 meses, teor de sacarose aparente apenas com 1 mês e teor de água com apenas 4 meses, enquanto o mel cremoso obtido em agitador mecânico apresentou maiores (P<0,05) teores de açúcar redutor apenas com 1 e 7 meses. Apesar de significativas (P<0,05), essas diferenças foram pontuais, pequenas e não afetaram a qualidade físico-química dos méis cremosos, pois todos os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira foram mensalmente atendidos por ambos os méis cremosos produzidos em agitador mecânico e batedeira doméstica, armazenados a 20 °C ao longo de 11 meses. Apesar da cristalização poder afetar a qualidade do mel por proporcionar a separação de fases e a parte líquida ter maior atividade de água, o que pode permitir o desenvolvimento de leveduras e eventual fermentação, ambos os méis cremosos, mesmo com teor de água médio de 18,4%, preservaram sua qualidade, o que demonstra que a cristalização controlada foi eficaz em manter suas características físico-químicas. Portanto, método de processamento não apresentou efeito e ambos os méis cremosos produzidos em agitador mecânico e batedeira doméstica possuem qualidade e segurança físico-química para consumo durante os 11 meses de armazenamento à temperatura de 20 °C. |
| Palavras-chave | hidroximetilfurfural, atividade diastásica, acidez. |
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