Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12829
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | BIC-Junior FAPEMIG |
| Primeiro autor | Vitoria. Antonelli C. Silva |
| Orientador | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Título | Avaliação dos padrões físico-químicos do leite refrigerado produzido pela UFV-CAF |
| Resumo | A qualidade do leite é um dos principais problemas da cadeia láctea no Brasil, interferindo negativamente na produção e rendimento de derivados. Assim, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do leite (PNQL) foi criado por meio de um conjunto de medidas visando instituir e consolidar uma Política Nacional de incentivo à produção de leite de alta qualidade e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados. A legislação em vigor, Instruções Normativas números 76 e 77 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) constituem um avanço para a qualidade do leite no Brasil. O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar, por meio de análises físico-químicos e microbiológicas, a qualidade do leite cru produzido no setor de zootecnia da Universidade Federal de Viçosa, Campus Florestal-MG e comparar com os padrões legais vigentes. As análises físico-químicas (alizarol, acidez Dornic, teor de gordura, crioscopia, densidade, extrato seco total e extrato seco desengordurado) do leite cru foram realizadas semanalmente e as análises microbiológicas (Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS) e contagem de Staphylococcus aureus) mensalmente, nos laboratórios de processamento de leite e derivados e de microbiologia. Todas as análises físico-químicas obtiveram os resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O alizarol com coloração normal, vermelho-lilás, a acidez Dornic obteve média de 0,144 g de ácido lático/100 mL, a densidade média obtida foi de 1,0307 g/mL, a crioscopia obteve média de -0,531 ºH, o teor de gordura do leite obteve média de 3,98%, o extrato seco total (EST) foi em média 12,73% variando entre 12,55% a 13,27%; para o extrato seco desengordurado (ESD) observou-se uma média de 8,75% variando entre 8,4% a 8,9%. Quanto às análises microbiológicas a CBT a média da contagem foi de 2,76 x 105 UFC/mL, dentro dos padrões vigentes pela legislação. Nas análises de CCS obteve uma média de 518,2 mil C.S./mL e ficou acima do recomendado pela legislação, cujo valor máximo permitido é de 500 mil C.S./mL. Tal fato, ocorreu possivelmente devido ao leite de animais com mastite no rebanho, no entanto o setor de Zootecnia tomou as medidas necessárias e o leite voltou para o padrão normal de contagem. Quanto à contagem de S. aureus a média foi de 2,77 x 103 UFC/mL, entretanto, para esse micro-organismo, não há parâmetro legal para o leite cru, mas o Food and Drug Administration (FDA) recomenda que as contagens sejam inferiores à 105 UFC/mL pelo risco de produção de enterotoxinas capaz de causar sintomas de intoxicação alimentar. No presente trabalho os resultados ficaram dentro dos padrões vigentes e as contagens de S. aureus, assim como a média das contagens, mantiveram-se abaixo do valor de 105 UFC/mL, entretanto ressalta-se a necessidade de monitoramento dos parâmetros físico-químicos como dos microbiológicos para que o leite seja seguro para o processamento e consumo. |
| Palavras-chave | Avaliação, qualidade, leite |
| Forma de apresentação..... | Painel |