Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12759
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | BIC-Junior FAPEMIG |
| Primeiro autor | Anna Carla Faltz Silva |
| Orientador | BRUNO DE SOUSA CORRADI |
| Outros membros | Bárbara Júlia Coelho Miranda, Carolina Aparecida Ribeiro Chaves, Jéssica Fernanda Belo Beliene, Talita Daniele Macedo Santos |
| Título | Análise colorimétrica de linguiça formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde |
| Resumo | A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a cor objetiva da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Foram realizadas: análises colorimétricas CIELAB para verificar se o novo produto seria semelhante ao tradicional a fim da cor não impactar na avaliação do consumidor. Os indicadores L*, a*, b* e C* não diferiram (P>0,05) entre as linguiças tradicional e com biomassa. Apenas o ângulo de tonalidade (h*) foi maior na linguiça com biomassa, porém ambas se encontram na faixa de tonalidade vermelha e, logo, não há alteração na cor instrumental da linguiça quando a gordura é substituída por biomassa de banana verde. André (2013), Dinon (2014) e Lacerda (2015) obtiveram resultados divergentes aos mensurados nesse trabalho para os parâmetros L*, a* e b*, variando de 49,7 a 66,9, 3,2 a 13,7 e 7,1 a 14,7, respectivamente. As diferenças nos resultados podem ser explicadas pelo condimento utilizado nas formulações da linguiça, que possui uma tonalidade bem rosada, e pelo tipo de cura que a linguiça toscana exige. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em embutidos cárneos que atende à demanda dos consumidores. |
| Palavras-chave | biomassa, prebiótico, amido resistente |
| Forma de apresentação..... | Painel |