Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável

21 a 25 de outubro de 2019

Trabalho 12649

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa BIC-Júnior
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro BIC-Junior FAPEMIG
Primeiro autor Talita Daniele Macedo Santos
Orientador VANELLE MARIA DA SILVA
Outros membros Anna Carla Faltz Silva, Bárbara Júlia Coelho Miranda, Carolina Aparecida Ribeiro Chaves, Jéssica Fernanda Belo Beliene
Título Análise centesimal de linguiça formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde
Resumo A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Foram realizadas análises de composição centesimal e de atividade de água (aw) para verificar o atendimento aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. O teor de proteína, o teor de cinzas e atividade de água (Aw) das linguiças formuladas com substituição de gordura por biomassa de banana verde não diferiram (P>0,05) das linguiças tradicionais. No entanto, a linguiça com biomassa de banana verde apresentou (P<0,05) maiores teores de água e de carboidratos e menor teor de lipídios que a linguiça tradicional em razão da diferença de composição entre o toucinho e a biomassa de banana verde. Ressalta-se que o teor de lipídeos da linguiça com biomassa reduziu mais de 95% em comparação aquele da linguiça tradicional. No entanto, o teor de água da linguiça com biomassa foi superior ao estabelecido pela legislação brasileira, o que deve ser aprimorado. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em linguiças que atende à demanda dos consumidores.
Palavras-chave prebiótico, amido resistente, DNP
Forma de apresentação..... Painel
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